Verse tonijnsalade à la Miho

Ingrediënten:

450 gram tonijn, 4 lente-uitjes, 2 trostomaten, 2 eetlepels mayonaise, 6 theelepels Japanse sojasaus, 4 theelepels rijstwijnazijn, sap van 1-2 citroenen, afhankelijk van persoonlijke smaak, 2 theelepels (knoflook)olijfolie, 2 theelepels sesamolie, 1-2 theelepels cayennepeper

Traditiegetrouw hadden we ook dit jaar eind augustus weer tien dagen lang drie jonge musici in huis. Overdag studeren tijdens Masterclasses en vier avonden optreden tijdens een concert. De overige avonden werden besteed aan samen koken, eindeloos tafelen en gesprekken over eten en drinken in de landen van hun herkomst. Vandaag een recept van de Japanse celliste Miho Zaitsu. Ze vroeg bij de visboer om superverse tonijn, sashimi-kwaliteit. De vis wordt namelijk rauw gegeten, slechts korte tijd gemarineerd. Tonijn is er in verschillende soorten en maten. Het zijn heel snelle zwemmers met een donkerblauwe tot zilverachtige huid die wel 1,5 tot 3 meter lang kunnen worden. Tonijnen leven in scholen in tropische en gematigde zeeën. Het zijn viseters, maar ze worden zelf gegeten door orka’s. Miho gebruikt als Japanse bij voorkeur blauwvintonijn maar zelf kies ik, als voorvechtster van het kiezen van goede vis, voor de minder vette geelvintonijn of skipjack. Voor dit gerecht is de versheid van de tonijn het belangrijkst.

Zet de serveerschaal in de koelkast, de salade wordt goed gekoeld geserveerd. Snijd de tonijn met een scherp mes in dunne hapklare stukjes. (Leg de tonijn eventueel een uurtje in de diepvriezer voor het snijden, dan wordt deze steviger en is gemakkelijker te snijden). Maak de lente-uitjes schoon en snijd ze heel fijn, ook het mooie deel van het groen. Pel de tomaten, halveer ze, verwijder vocht en zaad en snijd het vruchtvlees in stukjes. Meng de tonijn met de lente-ui en tomaten. Klop een dressing van de mayonaise, sojasaus, rijstwijnazijn, het sap van 1 citroen (er kan altijd later meer bij), de olijfolie, sesamolie en 1 theelepel cayennepeper (kan later eventueel meer bij). Meng de dressing door de tonijnsalade. Serveer op de gekoelde schaal. Geef er een salade bij van rucola en kleine blokjes komkommer en zeewier. Een gekoelde Gewürztraminer uit de Elzas of een Duitse Riesling Trocken Spütlese maakt dit feestelijke gerecht af.