Oesters gekookt in bouillon

Ingrediënten:

24 oesters, 1/2 serehstengel, stukje laoswortel (3 cm), 4 verse of ingevroren citroenbladeren (djeroek poeroet), 10 teentjes knoflook, 2 eetlepels gedroogde tonijnvlokken (bonito), zout. Voor de saus: 2 eetlepels vissaus, 2 theelepels bruine suiker, 3 eetlepels limoensap, 4 teentjes knoflook, 2 Thaise rode pepertjes, 2 eetlepels korianderblaadjes.

De oesters zijn op dit moment op hun best. Ook een lekkere manier om ze te bereiden is ze te koken in bouillon. In Azië wordt er een Chinese fonduepan voor gebruikt. Die heeft een schoorsteen in het midden en wordt warmgehouden met houtskool of een spiritusbrander. Maar onze gewone fonduepan voldoet ook. Gebruik schepnetjes van gevlochten metaaldraad, te koop bij de toko of huishoudspeciaalzaak.

Breng een pan met anderhalve liter water aan de kook. Kneus de serehstengel. Schil de laoswortel en snijd deze in dunne plakjes. De citroenbladeren in stukjes scheuren. De teentjes knoflook pellen. Voeg dit alles toe aan het kokende water met de gedroogde tonijnvlokken. Breng op smaak met zout en laat de bouillon met een deksel schuin op de pan een half uurtje zachtjes koken. Maak ondertussen het knoflook-pepersausje: knoflook zo fijn mogelijk hakken en van de rode pepertjes zaad en zaadlijsten verwijderen. Pepertjes en korianderblaadjes fijnhakken. In een kommetje de vissaus, bruine suiker, limoensap, gehakte knoflook, rode pepertjes en de gehakte korianderblaadjes tot een sausje roeren. Voeg een eetlepel koud water toe. Verdeel het sausje over vier kleine kommetjes. Open de oesters door ze met de platte kant naar boven tussen een dubbelgevouwen theedoek te houden. Steek een oestermes in het scharnier en maak met een draaiende beweging de schelp los. Verwijder de platte schelp en snijd de oester in de bolle kant los. Leg de oesters in hun schelp op twee grote schalen.

Giet de bouillon over in een Chinese of gewone fonduepan en houd deze warm. Leg een oester in een schepnetje en kook deze kort in de bouillon. Doop ze (met eetstokjes) in het knoflook- en pepersausje. Schep tot slot, als alle oesters op zijn, de bouillon in vier kommen.