Naegelholt

Wanneer de wind gierde over het Twentsche platteland en de boeren chic bezoek ontvingen, dan serveerden zij naegelholt: vliesdunne krullen van een stuk vlees, hard genoeg om iemand de hersens mee in te slaan. Naegelholt wordt gemaakt van de muis van een rund, een lange bilspier van onbesproken komaf, met een mooie structuur die het schaven van dunne krullen gemakkelijker maakt. De slager snijdt de muis zorgvuldig uit en smeert hem in met zout. Dan gaat het vlees in de koeling, waar het lang blijft hangen, soms wel zes weken. De kleur verandert van helderrood in een soort kastanjebruin, en de soepele spier wordt stevig en hard. Vroeger hing de naegelholt maandenlang in de wieme, het rookhok of anderszins de plek waar vlees, kaas en worst te drogen werd gehangen. In die tijd werd het zo hard,dat het leek op het hout waar men nagels (spijkers) van maakte, vandaar de naam. Dat holt was niet te snijden, daarvan kon de boer slechts krullen schaven. Het was een traktatie die vooral rijke boeren zich konden veroorloven – ook toen was rundvlees duur, zeker de malse delen.

De tegenwoordige variant van naegelholt is veel zachter en gemakkelijker te snijden, al is het raadzaam dit door de slager te laten doen. Het smaakt haast zoet, is helemaal niet droog en veel minder zout dan bijvoorbeeld rookvlees. Er is in Nederland, vooral in het oosten, nog een twintigtal slagers dat zelf naegelholt maakt.