Een kwestie van smaak

Smaak speelt in het leven van Peter Klosse een grote, zo niet overheersende rol. Als eigenaar van het gastronomisch hotel De Echoput in Hoog-Soeren (bij Apeldoorn), als oprichter/leraar aan de Academie voor Gastronomie en als schrijver van proef- en smaakboeken, is Klosse dagelijks bezig het begrip smaak inhoud te geven. Bovendien schreef Klosse drie jaar geleden een proef(!)schrift waarin hij de stelling verdedigt dat over smaak wel degelijk valt te twisten.

„Smaak is simpelweg wat je proeft, maar je moet wat je proeft en wat je ervan vindt uit elkaar halen. Smaak is gebaseerd op productkennis, op meetbare stoffen. Een koffiebrander weet precies wat er in moet en in welke hoeveelheden om een bepaalde koffie te verkrijgen. Wat ik vind van die koffie en of ik die het liefst ’s morgens, ’s middags of ’s avonds wil, is aan mij. Als je dat onderscheid maakt, is er goed te communiceren over smaak, bijvoorbeeld op het etiket. Roodmerk van Douwe Egberts staat ergens voor. In het buitenland echter kom je in verwarring als je iets vergelijkbaars zoek. Met wijn is dat ook het geval. Dan stokt de communicatie naar de consument toe. Er is daarom een model met objectieve smaakcomponenten nodig dat overal geldt. Dat zie ik wel langzamerhand ontstaan. Kwalificaties als een filmend of een strak mondgevoel bij het proeven van gerechten of wijn dringen nu langzaam door.’’

Bij een bepaalde groep mensen dan of is dit soort kennis ook interessant voor de doorsneeconsument? „Zo’n proces begint altijd met de voorlopers, maar ik denk dat een grotere groep consumenten echte smaken wil en gaat waarderen. Het probleem is weer de communicatie. Ambachtelijke voedselmakers, mensen die hun ziel en zaligheid in hun werk stoppen, hebben een goed verhaal, maar hebben geen geld dat over het voetlicht te brengen. De industrie wel, en die vertelt ons overal en altijd wat we moeten vinden. En eigenlijk moeten we allemaal hetzelfde vinden. Dan krijg je ’het pannekoekmix-syndroom’. Pannekoekmix is een kulproduct. Niemand heeft dat nodig, bijna iedereen heeft water, zout, een ei en bloem in huis. Hordes consumenten denken echter dat zij het wel nodig hebben, omdat de industrie hen dat vertelt. Pannekoekmix staat model voor vele van dat soort producten.’’

Mensen willen van alles en hebben het steeds drukker. „Is zelf koken te veel moeite of denkt men dat het moeite kost’’, riposteert Klosse. „Er wordt gedacht voor de consument. Er worden woningen gebouwd zonder keuken, alleen met een opwarmeenheid, omdat het idee is dat de consument straks helemaal niet meer kookt. Mag de consument nog kiezen? Producent en consument die gaan voor verse en smakelijke voeding en gezond willen blijven, die moeten gehoord blijven worden.’’

Verandert smaak in de loop der tijden? „Smaak verandert niet, voorkeuren wel. Die zijn aan modes onderhevig. Dat heeft onder meer met prijs te maken en beschikbaarheid. Neem suiker. Dat was 200 jaar geleden een luxeproduct. Nu zit het overal in. Als je kijkt naar de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid van suiker, dan is dat de laatste veertig jaar met tientallen procenten omhoog gegaan. Dat heeft invloed op je waarneming. Je went aan al die suikers.’’

Klosse geeft als voorbeeld een simpel product als mayonaise. „Dat maak je met olie, azijn, mosterd en eigeel. Vet, maar niet zoet. Als je mensen de echte mayonaise laat proeven, zeggen ze: ’lekker, maar wat zuur’. Wat doet de industrie? Die voegt suiker toe. Het is beschikbaar en niet duur. Ondertussen verdwijnt bij de consument wel de oorspronkelijke smaak van mayonaise. Ik geloof dat op een gegeven ogenblik de consument die zoete, vlakke smaak gaat vervelen, saai gaat vinden en terug wil naar de meer uitgesproken oorspronkelijke smaak.’’

Smaakopvoeding is belangrijk? „Ja. Koken met ambachtelijke producten, het proeven van authentieke smaken, daar zit waarde in. Zoiets moet je op je kinderen overdragen. Je hoeft ze niet altijd alleen maar zoet te geven. Laat je kinderen kennismaken met alle smaken. Er wordt altijd gezegd dat bitter niets voor kinderen is. Ik vraag me dat af. Neem chocola, of koffie of bier. Daarin is bitter een belangrijke smaakcomponent en men vindt producten met bitter overal ter wereld lekker!’’

„Er is het middeleeuws spreekwoord ’Scheiden van tafel en bed’. Let op de volgorde. Met elkaar aan tafel vond men belangrijker dan met elkaar in bed. Als je eet ben je echt samen. Het Latijnse woord voor gemeenschap, compane, betekent letterlijk ’met brood’. Eten is symbool voor samenzijn en samenzijn is de kern van de mensheid. De volgende stap na het niet meer koken is de maaltijd in een pilletje, ruimtevoedsel. Als het zover komt, is de sociale en culturele kant van het eten aan tafel totaal verdwenen. Dan is de samenleving een verzameling individuen. Daarom ben ik gelukkig met de Week van de Smaak. Dan krijgen liefhebbers van echte smaken (ambachtelijke telers, koks, consumenten) de mogelijkheid hun zaak te bepleiten. Het klaarmaken en samen proeven van authentieke smaken.’’

Bestaat er een ideale smaak? „Dat is lastig te bepalen. Ik spreek wel van culinaire succesfactoren. Ik heb het onderzocht, het zijn er zes. Als die in een gerecht zitten, wordt het algemeen als lekker ervaren. Je moet allereerst je gerecht goed beschrijven om het over te brengen. Er moet inzitten wat je beschrijft. De geur moet passen bij wat erin zit. Zie je worteltjes, dan moet het ook naar worteltjes ruiken. Er moet een balans zijn van de vier basissmaken. Niet té. Het hoeft er ook niet allemaal in. Een spoor bitter of een spoor zuur is vaak een kwaliteitskenmerk. Het mondgevoel moet geactiveerd door de combinatie van hard en zacht – lekker vers brood of een goed gebakken biefstuk. Een Hollandse kroket is ook zoiets. Umami, de vijfde smaak, moet erin zitten. Umami van natuurlijke oorsprong, zoals ketjap, trassi maar ook Parmezaanse kaas of de exquise Spaanse ham Pata Negra. Koks weten dat vaak niet, kennen alleen de negatieve kant van umami, zoals de Chinese smaakmaker vetsin. En tot slot zijn rijpe tonen beter als frisse jonge. Denk dan aan paddestoelen, vanille, knoflook. Het zoeken naar de grootste gemene deler van deze zes elementen is de uiteindelijke opdracht. Onderzoek naar voeding en smaak staat nog in de kinderschoenen. In de architectuur, schilderkunst of in de muziek is men een stuk verder met die zoektocht naar harmonie. Het gebruik van de gulden snede in de schilderkunst, zoals Leonardo da Vinci al deed, levert magnifieke, door iedereen geliefde schilderijen op. In de kookkunst moeten we op zoek naar de gulden snede van de smaak. Dat levert iets heel lekkers op.’’