Koolpirog

Voor vier, te bakken in een ingevette vorm van 28 cm diameter

Vulling: 500 g fijngesneden wittekool, 2 theelepels zout, boter, 1 gesnipperde ui, 30 g gedroogd eekhoorntjesbrood, klontje boter, 4 hardgekookte eieren, dilzaad. Deeg: 300 g tarwebloem, patent, 1 theelepel zout, 150 g harde boter, 1 eetlepel rum, circa 8 eetlepels koud water, 1 eierdooier, water.

Nationaal Russisch. Want, zo zegt een spreekwoord: ’Een huis is mooi, niet vanwege zijn muren, maar vanwege zijn piroggen’. Het woord is afgeleid van pir, ’feest’. Regionaal verschillen de vullingen. In Siberië vis, in het zuiden groente en eieren en in het westen paddestoelen. Van de orthodoxe kerk moest men tussen 178 en 200 dagen per jaar vasten. Dan was vlees verboden en zo hebben Russen veel moois verzonnen met paddestoelen als vleesvervanger. Pirog s kapustoy komt uit de streek rond Moskou. Oorspronkelijk een boerengerecht, gebakken in de gemetselde kachel, die meer dan 1/5 van de boerenhut besloeg en die diende tot heel wat meer dan koken en bakken: om paddestoelen te drogen, als sauna, bed voor oude mensen en kinderen, plek om bier te brouwen. Klimaatvriendelijk toen het nog moest.

* Kool mengen met zout. Na een kwartier droogknijpen in een doek. Uisnippers zachtjes glazig bakken in wat boter, dan ook de kool daarin even al roerend zacht laten worden. Afkoelen.

* Paddestoelen wassen. Een kwartier in lauw water weken, afspoelen, drogen, kleinsnijden en bakken in wat boter. Afkoelen.

* Boter door bloem en zout snijden met 2 messen. Rum toevoegen en zoveel water als nodig is om snel een soepel deeg te kneden. Toegedekt 1/2 uur laten rusten in de koelkast.

* Oven voorverwarmen op 200 ºC.

* Deeg in twee ballen verdelen. Beide op een bestoven werkvlak tot cirkels van 32 cm uitrollen. De vorm voeren. De helft van de kool erin leggen, daarop de eieren in plakken, daarop de paddestoelen, daarop de rest van de kool. Dan wat dilzaad. Bedekken met de andere plak. Rand aandrukken en van overtollig deeg bloempjes en bladeren snijden. Bovenkant met eierdooier losgeklopt met water bestrijken, versieren, weer bestrijken, over. Peper en zout op tafel.