Prof. Dr. Chef.

– Zeg*

– Hmm?

– Die pan, in de keuken, met dat vlees*

– Ja?

– Waar is dat voor?

– Dat zijn biefstukken. Voor ons, om te eten.

– Maar ze drijven in water, in plastic.

– Klopt.

– Experiment?

– Ik ben moleculair aan het koken.

– Moleculair koken. Wat is dat? Héle kleine porties?

– Ha, ha. Nee, dat is een manier van voedsel bereiden die gebaseerd is op het gedrag van de moleculen.

– Ja, ja. Water kookt bij 100 graden, en zo.

– Ja precies, maar de aardappel, waneer kookt díe? Móet je die wel koken?

– Tja, rauw is er niet veel aan.

– Ja nee, precies, maar rauw, wat is dat eigenlijk?

– Eh* tja. Het tegenovergestelde van gaar?

– Oké, maar waneer is iets ‘gaar’?

– Tja. Ik kijk altijd op het pak.

– Dat gaat dus allemaal veranderen. Wist jij dat je een ei bijvoorbeeld het beste op 62 graden kunt koken?

– Wat dan dus geen koken meer is.

– Precies. Of biefstuk. Biefstuk bestaat voor het belangrijkste deel uit spiereiwit en dat wordt het beste gaar bij 50 graden. Maak je hem heter, dan wordt ie taai.

– Dus eigenlijk moet je hem stoven.

– Ja. Lauw stoven.

– Lekker. Dan heb je heel duur draadjesvlees.

– Ja nee, eerst maak je hem langzaam gaar op 50 graden, vacuüm verpakt, in water, en vervolgens schroei je hem nog even dicht in de pan, voor de Maillard-reactie.

– De wat?

– Dat is een niet-enzymatische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren, ook wel de Maillard-reactie. Het bruine korstje, populair gezegd.

– Dus in plaats van een staafmixer had ik jou misschien beter een erlenmyer en een bunsenbrander voor moederdag kunnen geven.

– Nee hoor, de blender kan ook heel nuttig zijn bij het moleculaire koken, maar volgend jaar zou ik wel een röner willen. Da’s een soort au bain-marie met een thermostaat, zodat je dingen op een heel exacte temperatuur kunt houden.

– Ik zal het onthouden.

– Of een kidde.

– Een kidde?

– Zo’n sifon met een stikstofpatroon, weet je wel, waar je slagroom mee maakt.

– Ah, slagroom, dat ken ik.

– Ja, maar je gebruikt hem dus om allerlei schuimen te maken, espuma’s. Van geitebal, of mosselen, ik noem maar iets.

– Dus die stop je in die sifon*

– Ja nee, gepuréérd. En je moet zorgen dat het mengsel héél fijn is, anders ontploft ie. Dat had Martine laatst. Zat de hele keuken onder de verse pens.

– Goh.

– Het is een totáál andere benadering van het culinaire proces.

– Ik merk het. Zeg, die biefstukken, zal ik die dan even afbakken zo meteen?

– Nee, die zijn voor zaterdag.

– Zaterdag? Dat is over drie dagen!

– Ja, dan zijn ze gaar.

– Wel een kwestie van plannen, dat moleculaire koken. Wat zullen we dan vanavond doen voor het eten?

– Ik dacht ik laat een pizzaatje komen.

– En dan?

– Gewoon, opeten?

– O, gelukkig.