Tegamaccio (vissoep uit Umbrië)

Hoofdgerecht voor 4 personen:

Soep: ca. 1 kg verse (zoetwater- of zee)visfilets; zout; versgemalen peper; 1 grote ui; 2 stengels bleekselderij; 4 tenen knoflook; 100 ml extra vierge olijfolie; 1 klein bosje platbladige peterselie; 200 ml droge witte Italiaanse wijn (bijv. Orvieto, Trebbiano); 1 groot blik tomatenblokjes (liefst Italiaanse); 1 volle el tomatenpuree; 1 laurierblad; 2 bladen salie; 750 ml visbouillon. Croutons: 1 klein stokbrood; 2 grote tenen knoflook; extra vierge olijfolie; grof zout.

Ik heb de hele week heerlijk vis gegeten. Zee en vis staan zo centraal in het mediterrane gebied dat je haast vergeet dat er meren en rivieren zijn en streken waar vooral zoetwatervis gegeten wordt, zoals Umbrië, het groene Italiaanse hart.

In het westen van Umbrië ligt het Trasimeno-meer, waar gevist wordt op paling, baars, rivierkreeftjes, karper, forel, snoek en zeelt. Gerechten als karper gevuld met knoflook en venkel, en baars met porcini (of zwarte truffels !) doen de vis alle eer aan. Zo ook deze stoofpotachtige soep, rijk gevuld met zoetwatervis en tomaten. Tomaten uit blik, liefst Italiaanse, kunnen de plaats van zongerijpte verse tomaten innemen. Een mooie selectie zoetwatervis is een goede keus voor een authentieke tegamaccio, maar met verschillende soorten zeevis wordt het ook erg lekker.

Snijd de vis in grote dobbelstenen en bestrooi met zout. Hak de ui fijn, snijd de selderij in stukjes en hak de knoflook fijn. Verhit de olie in een zware pan en bak ui, knoflook en selderij ca. 8 minuten tot de ui zacht maar niet bruin is. Bak de peterselie even mee. Voeg de wijn toe en kook even door. Voeg tomaten, tomatenpuree, laurierblad, salie en visbouillon toe en breng aan de kook. Draai het vuur laag, leg de vis in de soep en pocheer de vis zachtjes gaar in ca. 5 minuten. Breng de soep op smaak met zout en peper. Maak intussen de croutons. Snijd het stokbrood in sneetjes en zet ze 1 à 2 minuten onder de hete grill. Wrijf het brood goed in met doorgesneden knoflook, bedruppel met wat olie en bestrooi met wat zout. Eet de soep met het brood en geef als tweede gang een groene salade.