De teamleider culinair

„Honderdvijftig liter soep", wijst Arnoud Odink naar de ijzeren ketel die tot vlak onder de rand is gevuld. Hij loopt door de keuken naar de koelcel waar de appels en sinaasappels in rekken staan te wachten tot de lunch zich aandient.

Aan een lopende band vullen zijn medewerkers de borden voor de maaltijd van morgen.

Odink, met witte jas en blauw haarnetje, is hoofd van de keuken. Dagelijks is hij verantwoordelijk voor de bereiding van 850 warme maaltijden en 450 broodmaaltijden. Niet alleen voor de gasten en het personeel van het ziekenhuis, ook voor verschillende zorginstellingen in de omgeving. „We hebben een goede prijs/kwaliteitverhouding.”

„Dagelijks krijgen patiënten een kaart, waarop ze invullen wat ze de dag erna willen eten. Het is onze taak om voldoende variatie aan te brengen in de mogelijkheden.” Van iedere component moeten er drie keuzes beschikbaar zijn. Bijvoorbeeld rund-, kip- en varkensvlees. „Ook islamieten en vegetariërs moeten drie dingen kunnen kiezen. Dus hebben we elke dag drie vegetarische burgers en in plaats van varkensvlees hebben we kalkoen.” En er zijn mensen met een allergie of dieet die een aangepaste maaltijd vragen. „Zo kan het zijn dat je wel dertig verschillende soorten groente per dag bereidt.”

Dat gebeurt volgens landelijke regels. Het Voedingscentrum schrijft voor hoeveel vezels, vetten en vitamines de klant per maaltijd moet binnenkrijgen. In de zomer stelt Odink de menu’s voor de winter vast samen en in de winter denkt hij na over de menu’s voor de zomer.

De hygiëne in de keuken moet in orde zijn. Daarvoor hangen bij de ingang desinfectievloeistofdispensers en draagt iedereen een haarkapje. Ook bezoekers. „Via de teamleiders van de verschillende afdelingen controleer ik of de hygiëneregels worden nageleefd.”

Odink kijkt voldaan rond in zijn keuken. Als hij iets moest veranderen. zou hij luxer willen koken. Niet voor de volgende dag, maar voor vandaag. „Maar we moeten aan het budget denken.”