Gelderse pastei

Bakmateriaal: beboterde springvorm 24 cm diameter, rand 4 cm. Vulling: 750 g stoofvlees van wild zwijn of zie onder; 6,5 dl rode wijn; 20 g boleten, geweekt en afgedroogd; 125 g gepelde sjalotten; 2 schijfjes citroen; 2 laurierblaadjes; 2 theelepels jeneverbessen; 2 theelepels rozemarijnnaaldjes; 40 g boter; peper, zout; 40 g bloem; 250 g gekookte tamme kastanjes; 75 g rookspekblokjes; 2 fijngewreven beschuiten; 2 eetlepels grof gesneden selderij. Korst: 300 g roggemeel (natuurwinkel); 2 theelepels zout; 1 theelepel wijnsteenzuurbakpoeder (natuurwinkel); 125 g zachte boter; 1,5 dl water; ei los geklopt.

Een boetseerwerkje, geïnspireerd door mijn favoriete keukenmeid: de Volmaakte Geldersche, daterend uit de 18de eeuw. Hij (het was een kok) wil dat we een ’huisje’ maken. Voor de korst geeft hij geen recept, tijdgenote De volmaakte Hollandse keukenmeid wel. Je gebruikt er ’Grof deeg’ voor, gemaakt van roggemeel, maar ’die korst wordt zelden of nooit gegeten’. Die Hollanders toch! Net Marie Antoinette met haar korstjes van pasteien.

Zwijn gemist? Ontbeende schouderkarbonade (Eko) lijkt er sprekend op!

Flinke blokken vlees een nacht marineren in wijn met smaakmakers. Zeven boven een kom.

Wat in de zeef ligt droog deppen; met peper en zout in etappes bruinen in hete boter; roerend bloem erover en marinade erbij; 2 uur zachtjes stoven onder deksel, laatste half uur met kastanjes en spekjes. Laurier en citroen verwijderen, selderij toevoegen. Warm in zeef boven een kom flink uitdrukken. Afkoelen. Uitgelekte saus bewaren.

Oven voorverwarmen op 200°C.

Meel, bakpoeder en zout zeven. Boter erin klein snijden. Met water een soepel deeg kneden; 2/3 op bestoven werkvlak uitrollen tot een cirkel van 30 cm, de rest tot 23 cm op een stuk bakfolie, middenop gaatje steken.

Grootste plak uitdrukken in de vorm, rand 4 cm. Beschuitkruim erin. Vullen. Bedekken met de andere plak, rand vastknijpen en bijraderen. Met afsnijdsels versieren. Bestrijken met ei.

Drie kwartier bakken op onderste richel. Bewaren: 2 dagen koelen. Invriezen kan ook. Ontdooien in magnetron. Warmen: 35 minuten bij 175°C.

Hierbij de verdunde opgewarmde saus en kortgekookte spruitjes plus vossebessencompote en een Shiraz.