Zalmkoekjes

300 g zalmfilet, 450 g aardappels, 4 dl melk, 4 bosuien, handje rucola, schil van 1 citroen, 4 takjes platte peterselie, 2 takjes dille, 10 zwarte peperkorrels, 2 laurierblaadjes, ¼ tl cayennepeper, beetje bloem, olijfolie om te bakken.

Bart van Olphen schat in dat 99 procent van de mensen alleen Atlantische kweekzalm kent, maar wilde zalm uit Alaska is iets totaal anders. Als klein visje zwemt hij de rivier af richting zee. Zodra hij in zout water komt begint hij te eten. Na vijf jaar gaat hij terug en weet op de centimeter nauwkeurig weer zijn geboortegrond terug te vinden om te paaien en daarna te sterven. Zodra hij terugzwemt, stopt hij echter met eten, dus hoe eerder op de rivier je hem vangt, hoe beter de kwaliteit. Hét zalmrecept van Bart van Olphen is een stuk Keta zalmfilet kort op de huid bakken, verder niets mee doen. Geen olijfolie gebruiken, die smaak verdringt de smaak van de vis, en al helemaal geen knoflook. Bart: ”Ik at hem direct uit de rivier, dan is zelfs peper en zout niet nodig, zo ontzettend lekker’.

Nou vooruit, ook nog een wat uitgebreider recept uit het nieuwe Fishes kookboek dat hij schreef samen met de Britse kok Tom Kime. Verwarm de oven voor op 180°C. Leg de zalmfilet met de velkant naar beneden in een braadslee. Voeg melk, peterselietakjes (bewaar de blaadjes), peperkorrels en laurier toe. Dek af met alufolie en pocheer gaar in de oven in 20 minuten. Schil de aardappels en snij in stukken. Kook gaar, giet af en prak grof. Laat afkoelen en voeg dan ringetjes bosui, geraspte citroenschil, grofgesneden rucola, gehakte peterselieblaadjes en dille toe. Breng op smaak met zout en cayennepeper. Laat de zalm uitlekken, verwijder vel en graten en meng door de aardappelpuree. Rol bolletjes van het formaat tennisbal, wentel luchtig door wat bloem en duw ze iets platter. Mengsel te nat? Beetje bloem erdoor. Bak ze in een koekenpan in goed hete olijfolie goudbruin, ± 3 minuten per kant. Lekker met knoflookmayonaise met wat verse kruiden erdoor.