Zuurkoolpastei

Bakmateriaal: ingevette bakvorm 30x23x3cm. Zuurkool: 750 g zuurkool; klontje boter; 1 eetlepel schenkstroop; 1 dl water. Korst: 250 g tarwebloem, patent; 2 theelepels zout; 125 g harde boter; 200 g cottage cheese; 2 eetlepels cognac. Gehaktballetjes: boter; 2 eetlepels gesnipperde ui; 2 eetlepels paneermeel; 1 dl koffieroom; 500 g lams- of rundergehakt; 2 theelepels zout; 1½ theelepel gemalen piment; snuf kaneel, witte peper. Bovenop: 1 ei.

’Wees vrolijk, ook al doet je hart pijn’, is een uitspraak van de uit hun woongebied verdreven Kareliërs, die zich overal in Finland vestigden. Dus bleven ze even veel werk van het eten maken als ze altijd gewend waren geweest. In de tupa, een oud Fins woord voor keuken, stond moeder elke week een dag lang te bakken, want het was een heel werk om die grote gemetselde oven aan de praat te krijgen. Ze bereidde dan roggebrood, vis- en vleesschotels, maar haar specialiteit waren de pasteien, hartig en zoet. Ze maakte zelf de verse kaas (rahka, Finse wrongel) voor onderstaande korst. Makkelijkste manier: karnemelk 3 uur in een oven van 200°C zetten. Zeven door kaasdoek, een nacht laten staan met een gewicht erop. Voor de minder energieken onder ons: Hapankaalipiirakka met cottage cheese.

Uitgeknepen zuurkool half uurtje stoven met boter, stroop en water. Geregeld omscheppen. Afkoelen.

Boter door bloem met zout snijden. Met de vingertoppen kleine kruimels maken.

Cottage cheese door een zeef wrijven, mengen met kruimels, zout en cognac. Snel een stevige bal kneden. Toegedekt koelen.

Uiersnippers fruiten in boter, paneermeel weken in room. Kneden met gehakt, zout, en kruiderij; circa 24 soepballetjes vormen. Dichtschroeien in wat boter. Afkoelen.

300 g deeg op bestoven werkvlak uitrollen tot de maat van de vorm plus de rand. Helft van zuurkool erover verdelen, dan de balletjes in nette rijtjes. Rest van zuurkool ertussen. Het overige deeg uitrollen, op de vulling leggen, randen aanknijpen. Minstens half uur koelen.

Oven voorverwarmen tot 200°C. Het deeg bovenop inprikken met vork, met losgeklopt ei bestrijken; 40-45 minuten bakken op de onderste richel. Wijntip: Pinot Blanc.