’Geen vlees zonder chimichurri, een mix van kruiden met azijn’

„Op mijn zesde ben ik met mijn moeder en oma vanuit Uruguay naar Nederland gevlucht nadat mijn vader als politiek dissident was opgepakt en spoorloos verdween.

Mijn oma (nu 89) groeide uit tot een beroemd mensenrechtenactivist. Ze woont inmiddels al lang weer in Uruguay en komt af en toe in Nederland logeren, helemaal nu ze een achterkleinkind heeft, mijn zoontje Nebio. Alle vakanties ging ik terug naar Uruguay, liefst in januari, want dan is het daar zomer.

En dan is er sprake van één groot buitenleven. De Uruguayaanse keuken bestaat niet heel erg, het is een mix van van alles, net als het volk, dat grotendeels bestaat uit immigranten. Wel kenmerkend is de manier van waarop vlees wordt bereid, de asado, dat gaat altijd op een houtgrill. Die staat buiten. Rechts is een grote korf waar het hout in gaat, alle brandende kooltjes die eruit vallen worden naar links geschoven, onder een groot schuin vleesrooster.

Onderin is het heter dan bovenin, en het is de taak van de parillero, de vleesman, om het vlees te bewaken en te verschuiven. Dat kan soms uren duren. In de tussentijd is de rest van de familie bezig om de bijgerechten te maken. En geen vlees zonder chimichurri natuurlijk! Dat is echt iets anders dan de salsa’s die je hier in restaurants ziet. Het is een mengsel van heel fijngehakte kruiden, maar vooral veel azijn. Je bewaart het in een fles en vult het steeds opnieuw aan met azijn. Je kunt rustig een jaar met zo’n fles doen, de smaak wordt steeds krachtiger.

Bij chimichurri denk ik bovendien meteen aan de zomer, het strandhuis van mijn opa en oma, de buitenkeuken beneden, de geur van de zee en het strand, vermengd met de geur van dennenappels en verbrand hout. Echt sentiment.”