Franse oesters met worst

De combinatie is gedurfd, maar zorgt voor een verrassende smaaksensatie: oesters met worst. Zilt om kruidig, zee tegen land.

Fransen zijn gekke mensen. Ze eten zeeëgels en kikkers, ze eten oesters met worst. Echt waar! Ieder beschaafd mens neemt hooguit wat citroensap bij rauwe schaaldieren, maar in Bordeaux krijg je er een sauccisson bij.

Bordeaux is twaalf uur rijden van mijn huis, net iets te ver om even op en neer te gaan, maar toevallig ben ik er toch, voor een eetexpeditie die niets met deze rubriek te maken heeft. Waar kan ik het vinden?

De reisgids van het bekende bandenmerk geeft een restaurant-adres, maar dat restaurant is opgeheven. De juffrouw van het Office de Tourisme verwijst mij naar oesterrestaurant La boîte à huitre.

En ja, daar staat het dus gewoon op het menu. Sterker nog, het ís een menu: twaalf oesters, een worstje, een glas wijn en een toetje, voor achttien euro.

Daar sta je dan. Of beter, daar zit ik dan. Zo’n menu kan ik niet aan mij voorbij laten gaan.

La boîte is ingericht als een huisje op het strand: wanden van brede houten planken, zand op de vloer, met je ogen dicht kun je de meeuwen horen. Oesters is het enige dat ze hier serveren, als gerecht en als product. Aan de wand hangt een lijstje meeneemprijzen: een dozijn de Quiberon no 2: euro 12; een dozijn fines de claire no 3: euro 9,00. Mijn menu bevat fines de claire, het nummer staat er niet op; ze zijn wel geopend. Ook komt er een mandje brood mee, een glas witte Bordeaux en een lang, vrij dun braadworstje dat knapperig gebakken is.

Hoe eet je zoiets? Eerst de worst, dan de oesters? Maar dan is het effect weg, het draait om de gezamenlijkheid. Eerst een stuk worst en dan een oester werkt niet, de worst drukt de oestersmaak weg. Omgekeerd werkt het wel, gek genoeg. Een oester even opkauwen, dan de worst ertussen steken en weer kauwen. Het is alsof het frêle weekdier een mantel van smaak om de grove worst legt, zilt om kruidig, zee tegen land. De andere contrasten maken het karwei af: koud rond warm, week rond stevig. Dit is een experiment dat smaakt naar meer, nog lang op de terugweg borrelen de gecombineerde smaken op.

Zoiets vraagt om een lokaal vervolg. Een Nederlands vervolg. Hebben wij niet heerlijke oesters uit Zeeland, en verschillende zeer smakelijke soorten worst? Jawel, die hebben wij. Grove braadworst van de ambachtelijke slager, bloedworst, en niet te vergeten de Hema-worst.

Na een lange reis is het goed thuiskomen, zeker als je zulke plannen hebt. De worstsoorten zijn snel verzameld, de eerste drie bij mijn eigen slager, de Hollandse Eenheidsprijzen Maatschappij Amsterdam levert zijn eigen worst. Oesters komen van de groothandel, Japanse, vierentwintig voor euro 10,75. Daarin verslaan we de Fransen in elk geval.

Al snel sist en spettert het in de gietijzeren pan, de rookworst ziedt zachtjes in zijn eigen water, het geurt heerlijk. Het kleinste Thijssentje komt aanlopen voor een hapje maar schrikt terug van de inmiddels ontblote oesters.

De proefvolgorde loopt op in smaak: eerst de braad-, dan de bloed-, dan de Hema-worst met zijn doordringend aroma van rook. De eerste combinatie, met onze gewone saucijs, is net iets minder dan die in Bordeaux: het worstje is wat minder kruidig. De combinatie met bloedworst is erg apart, de ouderwetse kruiden doen het prima met de zoute zeevrucht. Deze combinatie is iets voor een hip restaurant.

Helaas, de rookworst is te sterk, zelfs de toch flink van zich afsmakende oester gaat in dit geweld ten onder. Niettemin, twee uit drie is een aardige score. Eens zien hoe het met osseworst smaakt. En met merquez, of beuling, of, wie weet: gehaktballen.