Streekproduct uit Zuiderzee: snoekbaars

’Zuiderzeezilver’ wordt het nieuwe kwaliteitslabel voor vis uit de IJsselmeer. Als de vangst van snoekbaars in juni wordt hervat, krijgt die vis als eerste het streeklabel.

De snoekbaars gaat de Bossche Bol, de Zwolsche blauwvinger en de Goudse stroopwafel achterna. De vis wordt een streekproduct.

„Streekproducten zijn in”, zegt Volendammer visgroothandelaar Cor Keijzer, tot voor kort zelf IJsselmeervisser. „Kijk maar naar het succes van Waddengoud, het label van harder en garnalen van de Wadden. Waarom is er niet zo’n label voor vis uit het IJsselmeer?” Hij had dat idee al een paar jaar geleden aangedragen bij de Nederlandse Vissersbond, die dit jaar samen met onder meer promotieorganisatie Nederlands Visbureau een proefproject begon. Brussel heeft er ruim 70.000 euro innovatiesubsidie voor over.

In het project is een sleutelrol weggelegd voor twee Urker vissers met bescheiden schepen en Cor Keijzer. Snoekbaars is het proefkonijn. Deze vis wordt immers geroemd om zijn stevige structuur en goede smaak en is vooral in de horeca populair.

Zo’n label van de grond tillen, kost veel tijd, onderstreept Keijzer. Zo moet de vis van Zuiderzeezilver, zoals het label officieel gaat heten, traceerbaar zijn naar de bron. Een barcode, die direct na de vangst op de kieuw van de vis is aangebracht, moet de consument in staat stellen via een internetsite te achterhalen waar en door wie de vis is gevangen. „Dat systeem zag ik in Frankrijk. Daar wordt snoekbaars uit de Loire apart gelabeld, want de Franse chefkok ziet dat als een kwaliteitsgarantie.” Zo’n aanpak brengt ook discussie met zich mee, zegt Keijzer. „Je moet geen problemen over je afroepen. Als je bijvoorbeeld vangstdata vrijgeeft, kunnen mensen zeggen: ’Die vis is van gisteren, die hoef ik niet. Terwijl die vis prima is.”

Maar er zijn ook andere hobbels die genomen moeten worden. Waar wordt de vis aangeland? Hoe wordt hij vervolgens zodanig behandeld dat de kwaliteit gegarandeerd is? Eigenlijk ontkom je er niet aan alle schakels in de keten – vissers, verwerkers, visspeciaalzaken, maar ook horecaondernemingen – te certificeren, was al snel de conclusie. Onafhankelijke controleurs gaan hierop toezien, want Zuiderzeezilver moet een kwaliteitslabel worden.

Keijzer: „De snoekbaars moet bijvoorbeeld binnen enkele uren uit de netten worden gehaald. Anders verkleuren de kieuwen. De vangst moet duurzaam zijn. Wat in dit geval betekent dat niet overal fuiken of netten uitgezet mogen worden. Dus niet vissen in gebieden met veel watervogels bijvoorbeeld”, zegt Keijzer. En met speciaal vistuig, al is daar de discussie nog over gaande. Zelf zou hij het liefst zien dat met grotere mazen wordt gevist dan gebruikelijk. Dat levert grotere en commercieel interessantere vis op. „Daaruit kunnen betere filets worden gesneden.”

Volgens Mariette Lutgerink, directeur van het Nederlands Visbureau, is de afgelopen twee jaar 150.000 kilo snoekbaars uit het IJsselmeer verhandeld en is dat ook dit jaar haalbaar. „Overbevissing wordt voorkomen door de visinspanning –het aantal fuiken of visdagen– aan te passen aan de visstand zoals die wordt vastgesteld door Imares, het visserij-instituut van Wageningen Universiteit”, zegt zij. Op dit moment ligt de snoekbaarsvangst stil, om de vis de kans te geven zich voort te planten.

Keijzer houdt er rekening mee dat in juni, als de vangst wordt hervat, de officiële perspresentatie zal plaatsvinden. En dan lijkt weinig een nieuwe stap in de weg te staan. Want de voormalige Zuiderzee en de randmeren herbergen meer soorten waar handel in zit. Zoals bijvoorbeeld spiering, baars, snoek, voorn en brasem. Soorten die je niet snel op de Hollandse menukaart aantreft. Maar Oost-Europeanen zijn bijvoorbeeld gek op karper, voorn en brasem, verzekert Keijzer. „En natuurlijk de paling.” Maar, geeft hij toe, het is niet verstandig die onder Zuiderzeezilver op de markt te brengen gezien de huidige maatschappelijk discussie. „Dat tast het duurzame karakter van het label aan.”