Bonenkoek met kaasgeur

Thijssen is al enige tijd in de weer met bonen. Zo wil hij, als een ware Aziaat, zijn eigen tempeh maken. Maar niet elke boon is even gewillig.

Al weken roer en meng ik, maal ik bonen en plet ze in plastic zakjes en dat is allemaal de schuld van deze krant. Of beter gezegd: van de internetrubriek van Mark van Dorresteijn. Die kwam, eind vorig jaar, met de website Instructables. Op deze prachtpagina staan letterlijk instructies, in tekst en foto’s, hoe je dingen zelf moet doen. Laarzen poetsen met een banaan, bijvoorbeeld. En een manier om je sinusholten op te schonen.

Instructables heeft ook een recept voor tempeh, gegiste sojabonenkoek, die hier vaak ter tafel komt, omdat ook het kleinste Thijssentje hem lekker vindt.

Je staat er niet bij stil, maar zulke dingen worden in Azië allemaal thuis gemaakt. Wat een uitdaging. En wat een mogelijkheden.

Aziaten maken tempeh, voor zover ik weet, alleen van sojabonen. Dat heeft een reden: die smaken nergens naar. Hoe lekker moet het spul dan niet worden met tuinbonen, nierbonen, noem maar op.

De instructies op Instructables zijn heel overzichtelijk: bonen weken, breken, koken en gisten. Alleen dat laatste levert moeilijkheden op. De site adviseert een tempeh-starter met sporen van de Rhizopus oligosporus schimmel die de sojabonen aan elkaar doet kleven en er zijn eigen bijzondere smaakje aan geeft. Te bestellen via internet, te betalen met Paypal. Helaas is mijn Paypal onklaar geraakt, na het kwijtraken van mijn wachtwoord.

De oplossing ligt voorhanden: een bestaand pakje tempeh. Daarop is regelmatig zwarte uitslag te zien, wat wijst op levende schimmel. Die kan ik weer toepassen op mijn eigen maaksel.

Eerst maar eens weken. Een paar handenvol van soja-, rode nier- en gedroogde tuinbonen gaan een nachtje in ruim water. Na het weken volgt het ontvellen: de boontjes moeten in een theedoek gevouwen en dan bewerkt worden met een deegroller tot ze hun velletjes afstaan. Dat klinkt eenvoudig, maar met name de tuinbonen hangen aan hun jas alsof ze hem nog nodig hebben.

Dan gaan de naakte, gebroken boontjes in ziedend water waar ze zo’n veertig minuten blijven. Ze moeten echt afgekookt worden om zoveel mogelijk water te vermijden.

Nu komt het tricky gedeelte: de gemalen tempeh-uit-de-winkel moet zo snel mogelijk door de bonenpasta, om besmetting met andere, vrij rondzwevende schimmelsporen te voorkomen. Dat betekent: zo snel mogelijk werken bij zo hoog mogelijke temperatuur, maar niet te hoog want dan gaat de schimmel dood.

Het lukt. In diepvrieszakjes, waarin ik met een vork duizend gaatjes heb geprikt, liggen nu de bonenmassa’s klaar. Liefst bewaren op lichaamstemperatuur, zegt Instructables en die heerst in het kiemkasje, waar de cosmea’s kiemen. Daarnaast gaan de zakjes.

48 uur hebben mijn tuinbonen nodig, de nierbonen drie dagen en de sojabonen een week en dan doen ze nog niks; het blijft een zakje onsamenhangende pulp.

De andere twee daarentegen zijn straffe ballen. De een geurt naar tempeh, de ander naar kaas. Naar stinkkaas. Kijk, dat is een aardig: tempeh met kaassmaak.

Plakjes van beide variëteiten bakken gemakkelijk knapperig, de geur van kaas wordt allengs minder. Een beetje zout erover, klaar om te proeven. Eerst de rode nierbonen. Dat is net tempeh, maar zachter van structuur en met een vollere smaak, die tot achter in de neus doordringt. Lekker, experiment geslaagd. Dat kan ik niet zeggen van de tuinbonentempeh. Die is bitter, zuur en wrang tegelijk. Bedorven, zogezegd.

Een op de drie; zou dat met officiële starter beter gaan? Misschien moet ik mijn Paypal maar eens herstellen.