Warme rijstsalade

Januari rond de Middellandse Zee is lang niet gek. Er mag geregeld een gure wind waaien, maar er blijven volop dagen over met een lekker zonnetje en het citrusfruit rijpt aan de bomen.

Het is de maand voor eenvoudige, voedzame gerechten: Griekse bonensoep, stevige Spaanse tortilla’s. In een variatie op rijstpilaf heb ik onlangs deze rijstsalade gemaakt. Warme rijst wordt vermengd met citroensap, gewelde krenten, enkele handen verse kruiden, olijfolie en geroosterde noten. Vergezeld van kort gebakken groene kool en paddestoelen is het een compleet, verrassend en vleesloos maal.

Roer in een kom de honing los met 125 ml wijn en schep de krenten erdoor. Laat rustig wellen. Breng een pan ruim water aan de kook en blancheer de kool twee minuten. Laat de groenten uitlekken. Borstel de paddestoelen grondig schoon en snijd ze in stukjes. Hak de koriander en peterselie fijn en snijd de bosui in ringetjes. Rooster de pijnboompitten en pistachenoten in een droge koekenpan goudbruin. Boen de citroenen goed schoon, rasp de schil van 1 citroen af en pers de citroenen uit. Kook kort voor de maaltijd de rijst gaar. Verhit wat olie in de wok en fruit de plakjes knoflook 10-20 seconden. Roerbak de kool op halfhoog vuur 3-4 minuten mee, tot net gaar. Breng op smaak met zout en peper. Verhit enkele eetlepels gewone olie in een grote koekenpan en bak de paddestoelen ca. 3 min. op hoog vuur. Voeg zout, peper en 3 el wijn toe en bak nog even door. Doe de rijst over in een grote kom. Schep krenten met weekvocht, koriander, peterselie, bosui, uitgeperste knoflook, geroosterde noten en pijnboompitten, citroensap en -rasp en ca. 1 dl extra vierge olijfolie erdoor. Breng op smaak met zout en peper en proef of er meer olie/citroensap/knoflook in moet. Dien de rijst op met de warme kool en paddestoelen.