Foreltartaartje met geitenkaas à la Tetsuya

250 g forelfilets, mespunt witte peper, 1 el olijfolie, ½ el mirin, ½ el Japanse sojasaus, sap en rasp van ½ limoen, 2 ansjovisfilets, 60 g zachte geitenkaas, 2 bosuitjes, 1 el gehakte verse koriander, 1 el verse gehakte peterselie, 1 tl kappertjes, 1 cm verse gember, 1 knoflookteentje, 1 tl zwarte-olijventapenade, 2 el foreleitjes, 1 klein bosje daikonkers, 1 el zwart sesamzaad.

In zijn onlangs verschenen boek ’Reismenu’ (uitg. KunstMag) vertelt Cor Hospes in geuren en kleuren over zijn culinaire reisavonturen. Foodstylist Ingmar Niezen liet zich door elk verhaal inspireren tot een bijbehorend recept. Het oorspronkelijke forelrecept van superperfectionist Tetsuya lijkt bedrieglijk eenvoudig, maar het luistert buitengemeen nauw. Toen de geleverde forel steeds een iets andere tint bleek te hebben, verzocht hij de Tasmaanse vissers om met de vis in een bakje achter de boot te blijven rondvaren tot de forel de juiste kleur had. De vis moet vervolgens urenlang smoren in olijfolie. Gebruik uitsluitend Umbrische olie.

Dan is deze verhollandste versie een stuk eenvoudiger uitvoerbaar, al ziet de ingrediëntenlijst er op het eerste gezicht wellicht afschrikwekkend uit. Alles valt of staat met de presentatie. Daarvoor heb je een ronde kookring nodig van zo’n 7 cm doorsnee, te koop bij kookwinkels, of zelf te maken door een conservenblikje aan beide kanten te openen. Een stukje pvc-buis in ringen zagen kan ook. Maak er dan meteen vier, dat is wel zo handig.

Hak de forelfilets in kleine stukjes en meng met peper, olijfolie, mirin, sojasaus, limoensap en -rasp en de fijngehakte ansjovis. Roer de geitenkaas los met de verse kruiden, de fijngehakte kappertjes, de geraspte gember, de knoflook uit de knijper en de tapenade. Schep de vis voorzichtig door de kaas. Vet een kookring lichtjes in met olie en leg op een bordje. Schep een kwart van het vismengsel in de ring. Druk licht aan met de bolle kant van een lepel en verwijder de ring. Verdeel een schep foreleitjes en wat daikonkers over de bovenkant. Bestrooi met zwart sesamzaad. Maak zo vier taartjes.