Britse pastei

Bakmateriaal: ingevette vlaaivorm met losse bodem van 26 cm diameter. Vulling: 500 g magere hamlappen, 3 ansjovisfilets, 8 salieblaadjes, peper, nootmuskaat, weinig zout. Deeg: 75 g plantenvet (eigenlijk reuzel), 2 dl water, 450 g tarwebloem, patent, 2 eierdooiers, 1½ theelepel zout. Bestrijken: losgeklopt ei.

Vorige week meldde de BBC dat de Britten vanwege de recessie massaal weer pie eten. Dat is nieuws, want ook daar heeft de buitenlandse keuken veel traditionele gerechten uit de markt geprijsd. Maar nu het de Engelsman tegenzit, troost hij zich met ouderwetse pastei. En dat een pie ouderwets is, kun je wel zeggen.

Toen de Romeinen mét hun officieren ook het korstdeeg invoerden, viel dat laatste zo in de smaak dat er al snel pie shops ontstonden waar je ze warm kon afhalen.

Momenteel favoriet: Pork Pie. Zelfs de kruiderij ademt een ver verleden. Romeinse ’maggi’ Liquamen, voorloper van Worcestershire sauce, bevatte gefermenteerde ansjovisjes. En oude Engelse kookboeken raden ze aan bij de bereiding van vlees.

150 g vlees kleinsnijden, de rest malen. Mengen met fijngesneden afgespoelde ansjovis, fijngesneden salie, peper, noot en zout. Koelen.

Vet met water in een wijde pan toegedekt op laag vuur smelten. Van het vuur af bloem erbij roeren, dan de eierdooiers en het zout.

Dit mengsel roerend verwarmen tot het als kluit van de bodem loslaat. In een kom storten en zodra het gaat stevig doorkneden. In twee stukken verdelen à 275 en 450 g.

Oven voorverwarmen op 200ºC.

Op bestoven werkvlak de grote bal uitrollen tot 35 cm diameter. De vorm zacht aandrukkend voeren. Overhangend deeg langs de rand afdrukken. De hele deegbak dun met losgeklopt ei bestrijken. De vulling erover verdelen.

De kleine bal uitrollen tot 30 cm. Op de vulling leggen. Overhangend deeg afdrukken. Met duim en wijsvinger beide deegranden stevig tegen elkaar knijpen zodat kleine kuiltjes ontstaan. De bovenkant met losgeklopt ei bestrijken, midden op een gaatje knippen.

Van de uitgerolde deegresten ’salieblaadjes’ snijden. Nerven tekenen met de achterkant van een mes. Op de pie leggen, met ei bestrijken.

20 minuten bakken op de onderste richel; dan nog 40 minuten bij 150ºC.