Eend met witlof en kastanjes

2-4 eendenborstfilets met vel; 6-8 stronkjes witlof van gelijke grootte; 1 dl kippenbouillon; 2 eetlepels suiker; 2 eetlepels balsamicoazijn; 300 g gekookte, gepelde kastanjes (zelf gekookt of uit vacuümverpakking); klontje boter; peper, zout

Na de slowcooker-recepten nu een snel winters feestgerecht. Maak met uw vingers het vel bijna helemaal los van het vlees van de eendenborsten, laat alleen een reepje vastzitten en snijd de rest weg. Dek de eendenborsten af en zet ze even opzij.

Snijd (of knip) het vel in kleine stukjes en bak die in een koekepan op laag vuur uit. Laat de ’kaantjes’ uitlekken, bewaar het vet, bestrooi de kaantjes met een beetje zout en bewaar ze voor door een salade. Als u dat lukt tenminste; bij ons zijn ze meestal al opgesnoept voordat we klaar zijn met koken...

Maak de stronkjes witlof schoon en halveer ze. Verwarm een paar lepels van het eendenvet met de kippenbouillon, suiker en balsamico in een grote koekepan of hapjespan. Leg de stronkjes witlof er met de snijkant naar beneden naast elkaar in. Laat ze met het deksel schuin op de pan een minuut of vijf zachtjes pruttelen. Haal het deksel weg en laat de witlof op laag vuur staan totdat het vocht verdampt is en de stronkjes gaan karamelliseren. Draai ze in die tijd een keer om met een tang, zodat ze ook aan de andere kant een beetje kleur krijgen.

Bak in een droge, koekenpan de eendenborsten op de velkant 4-5 minuten, totdat het stukje vel krokant is. Draai ze om en bak ze nog 3-4 minuten, tot ze aan de buitenkant mooi bruin, maar van binnen nog rosé zijn. Leg ze op een bord en dek ze losjes af met aluminiumfolie. Laat ze zo 5 minuten rusten.

Doe wat boter bij het uitgebakken vet in de koekenpan en bak de kastanjes op laag vuur tot ze heet en een beetje bruin zijn. Schep ze uit de pan. Giet een scheutje kippenbouillon in de pan en roer de aanbaksels met een houten lepel los.

Snijd de eendenborsten in plakjes en leg ze dakpansgewijs op de borden. Schep witlof en kastanjes ernaast. Bestrooi de kastanjes met een beetje zwarte peper uit de molen. Sprenkel de kastanje-eendenjus over vlees en kastanjes.