Roquefort uit de polder

Beter goed gejat dan slecht verzonnen, zeggen ze in de reclame en gelijk hebben ze. Wie ziet er niet graag zijn favoriete spotje in talloze varianten herhaald?

Voor eten geldt net zoiets; waarom zelf ontwikkelen als je iets goeds kunt imiteren? Vandaar namaak-kaviaar, imitatie-truffel en niet te vergeten die oranje kaas, die in iedere Franse supermarkt als Edammer in de koeling ligt.

Kunnen wij nu niet zoiets terugdoen? Een kaas jatten van de Fransen, omdat die van die heerlijke exemplaren hebben, en hem dan beter maken. Want alleen maar stelen is flauw; de ware fijnproever ziet graag iets toegevoegd aan het bestaande. En dan geen oranje kleurstof aan de brie, maar een mooie kruising tussen Hollands welvaren en Frans raffinement. Goudse blauwe kaas, bijvoorbeeld, een echte polder-roquefort. Gek eigenlijk, dat zulke kaas niet al eeuwen bestaat in een kaasland als Nederland.

Traditie, zegt kaasdeskundige Tineke van der Haven. In een handelsland als Nederland moesten kazen goed te transporteren zijn, om mee te kunnen op de schepen. Edammer met zijn harde, droge korst blijft eindeloos goed. Hij is ook goed schoon te houden, en ja, daar houden wij Nederlanders van. Denk maar aan de schone stoepjes, die tot halverwege de vorige eeuw ons land in buitenlandse ogen kenmerkten. En die harde, droge korst zorgde ervoor dat er helemaal geen schimmel in de kaas kon komen. Nederlandse kaas was al lang geleden schimmelvrij, en daar waren alle Nederlanders trots op.

Ook de relatieve grootschaligheid van het Nederlandse platteland speelde mee. Witschimmelkazen als camembert bederven snel; ze moeten snel gemaakt, snel gerijpt en snel verkocht kunnen worden. Dat kon alleen wanneer de kaas vlak bij huis werd verkocht, en de kudde niet te groot was of weinig melk gaf. Kleinschalige veeteelt, dus, zoals die eeuwen geleden in het Ile de Paris werd bedreven. Heel anders dan in onze weidse polders, waar al relatief vroeg grote kudden melkkoeien liepen, die door het goede gras ook nog eens veel melk gaven. Zo'n overvloed aan bederfelijke waar schreeuwt om lang-bewaartechnieken; harde, Hollandse kaas is zo'n bewaartechniek. Saai? Nee, heerlijk, en in een overdaad aan soorten, zeker in de boerenkazen die op de boerderij worden gemaakt.

Maar het zou toch leuk zijn, Nederlandse roquefort of Goudse met een blauwe schimmel? Nee, vroeger kon die niet worden gemaakt; blauwschimmels zijn afhankelijk van grotten, waar het koel is en vochtig, waar de blauwe huisschimmel de kazen vanzelf besmet.

Maar vroeger is dood. De lekkerbek ziet graag nagebouwde grotten in Neerlands polders, koelpakhuizen of zoiets. De techniek staat toch voor niets?

En inderdaad, de techniek staat voor niets. Ook in Nederland beginnen de schimmelkazen op te komen. Vaak kleinschalig geproduceerd door innoverende boeren. Ooit van Bastiaanse Blauw gehoord? Een biologische kaas van het Goudse type, maar voorzien van een krachtige, blauwe schimmel. Zacht op de tong maar met die kriebel die roquefort je ook bezorgt. Bij biologische winkels verkocht voor ongeveer 12 euro per kilo. Een gelukkig huwelijk tussen Frankrijk en Nederland, noemde maker Bastiaanse het zelf, en daar heeft hij gelijk in. Ook verkocht als Delfts Blauw en Blue de Grave, maar die zijn niet biologisch.