Wittekoolsoep uit IJsland

Tot voor kort woonde men op IJsland in boerderijen van hout en turf. Omdat IJslanders tien maanden van het jaar moesten leven van wat de korte zomer had opgeleverd, werd er veel gedroogd en ingemaakt. Van het schapenvlees dat niet geschikt was om te drogen, kookte moeder de vrouw 's zomers in zo'n rokerig keukentje deze dikke soep met kool, raap en aardappel. Naast rabarber de enige gewassen die zich in deze barre streken lieten verbouwen. Daarbij aten ze stevige koeken van roggebloem, gekookt in water en daarna gedroogd op een steen: een vroege vorm van knückebröd. Ondanks alle technische verandering blijft dat de smaak van IJsland. Er zijn wel kassen gezet op de heetwaterbron van Hveragerdi, maar de verse komkommers en tomaten die je daaruit krijgt zijn zeer duur. De kookkunst drijft dus vooral op de ingrediënten voor deze soep, Hvítkálsúpa of Kjötsúpa (kjöt = vlees = schapenvlees).

Voor vier personen:

Soep:

1 kg lamsvlees met been; 2 1/2 l water; 1 takje tijm; zout; 50 g rijst; 750 g wittekool, zonder de dikke stronk gewogen; 250 g geschilde aardappels; 250 g geschilde koolraap; 1 ui; 2 theelepels vers tijmblad

Het vlees met het koude water, zout en tijm op het vuur zetten en zeker twee uur zachtjes laten koken. Vlees van het been halen, in keurige blokjes snijden.

Bouillon zeven door een vochtig fijngeweven doekje. Weer aan de kook brengen. De gewassen rijst 10 minuten laten meekoken. Gewassen en fijngesneden groenten daarna nog 20 minuten meekoken. Stukjes vlees op 't laatst meewarmen. De soep ten slotte met tijm bestrooien. Hierbij knückebröd en champignonsalade.

Champignonsalade

1 gesnipperde ui; 1 eetlepel boter; 250 g champignons; veel peper; zout; 1/8 l crème fraîche; 1/2 eetlepel citroensap; 2 doosjes tuinkers

De uiensnippers zachtjes glazig fruiten in de gesmolten boter. De schoongemaakte paddestoelen in plakjes erbij schudden. Onder deksel laten smoren tot ze zacht zijn. Kruiden met peper en zout. Laten uitlekken en afkoelen. Met room en citroensap vermengen, op een schotel scheppen met toefje tuinkers eromheen.