Vlees van blije koeien in het bos

Er zijn nog boerderijen in ons land waar je je kinderen mee naar toe kunt nemen, waar de dieren niet zielig zijn en de mest lekker ruikt, waar planten groeien zonder gif en je welkom bent om rond te neuzen. In dit Jaar van de Boerderij een zomerserie: bezoeken aan boerderijen die iets speciaals te bieden hebben voor de consument.

,,Meta staat zo te loeien. Is haar kalf wel mee?'' vraagt boerin Tineke van den Berg zich af. Ze pakt de lijst erbij van koeien, kalveren en oornummers. We zijn bij de Stadsboerderij in Almere. Tineke en haar man Tom Saat hebben met moeite het zoveelste vrachtje koeien en kalveren uit de potstal in de veewagen gemanoeuvreerd. De koeien willen wel, maar de kalveren snappen er niets van en hollen alle kanten op.

Dranghekken komen eraan te pas, geren, geklim, geduw, maar het is weer gelukt. Zo brengen ze hun koeien naar het bos voor de zomer. Meta's kalf is per ongeluk nog in de stal bij de andere achtergebleven, zo blijkt uit de oornummers. De Saats kunnen opnieuw beginnen. Ze vangen Meta's kalf binnen de hekken, trekken de zware klep van de veewagen weer open en duwen het tegenstribbelende beest naar binnen. Dan pas rijdt Tom de tractor met de wagen naar het bos, een natuurgebied van Staatsbosbeheer van vijfhonderd hectare groot. Mos en bladeren eten de koeien daar, klavers en kruiden, allerlei grassen, een dieet waarover Koos van Zomeren eens schreef: 'Vandaar dat ze zo zachtmoedig zijn. Ook een koe is wat ze eet.'

Het citaat hangt bij de familie Saat op de wc, tussen ansichtkaarten met koeien erop in allerlei vormen en kleuren. Hier houdt men van koeien, dat is duidelijk. Zelfs in het familiealbum vind je foto's van koeien, met hun namen erbij, Troto, Foetsi, Pronto, Ranja. Eind van de zomer zullen de Saats een kraal bouwen in het bos en er voer in leggen. Tegen die tijd is het gras schaars geworden en laat de kudde zich gewillig vangen.

Achter de tractor rijden we mee naar het bos om mee te maken hoe blij een koe wordt van de voorjaarsvrijheid. Opgewonden stuiven de witte gehoornde koeien met hun dikke nekken en smalle koppen het bos in, gevolgd door hun lichtbruine kalfjes.

Voor sommige moederkoeien wordt het al hun tiende zomer. Gigant, zo genoemd vanwege haar lange, gedraaide hoorns, is veertien jaar bij de familie. Dit voorjaar heeft ze nog een kalf gekregen.

,,Een koe begint pas echt op smaak te komen als ze twee of drie keer heeft gekalfd'', zegt Tineke. ,,Dan wordt het vlees gemarmerd. Het is donker vlees, goed doorbloed, donkerder dan vlees van koeien uit de reguliere veehouderij. Het zijn Marchigiana-koeien, niet op melkgift gefokt maar op mals vlees. Koeien uit de gangbare veehouderij zijn bij de slacht meestal een stuk jonger, maar er is meer van ze gevraagd.''

Op de Stadsboerderij in Almere, een gemengd biologisch-dynamisch bedrijf met vee, granen en groenten, wordt er van de koeien maar één ding gevraagd: dat ze elk jaar een kalf geven.

De kalveren blijven minstens een seizoen lang bij hun eigen moeders. 'sZomers woont de kudde in het bos, 'swinters in de grote potstal. Geen hoorn wordt hier afgezaagd -koeien hebben hun hoorns nodig om zichzelf te zijn en zich te oriënteren in de groep en in de ruimte. Geen kunstmatige inseminatie: er is gewoon een dekstier bij de kudde, een indrukwekkend beest met een buffelachtige hoge nek en een ring door zijn neus.

Ongeveer eens per week rijdt Tom met een koe of een stier naar de slager. De dieren hebben er geen probleem mee, zegt Tineke, maar zij zelf moet soms wel een beetje slikken. Vooral als het om een koe gaat die al heel lang bij de familie is geweest, ,,die al onze avonturen heeft meegemaakt en alles heeft gehoord wat wij zeiden''. Maar de slager slacht met ouderwetse toewijding, elk biefstukje wordt gekoesterd. Tineke pakt het vlees in en als het diepgevroren is, komt het terug naar de boerderij voor de verkoop aan huis.

Boer Saat studeerde in de jaren zeventig bodemkunde, switchte vervolgens naar filosofie, maar ontdekte dat hij pas echt gelukkig werd van werken op een boerderij. De eerste biologisch-dynamische boeren pionierden in die tijd in de Flevopolder en na enkele jaren van onzekerheid vestigden hij en Tineke zich met hun eerste kudde van vijftig koeien op de Stadsboerderij van Almere.

Tien jaar later hebben ze ook een leslokaal op de boerderij, waar gemiddeld driemaal per week een schoolklasje neerstrijkt voor een boerderijles of een boswandeling met uitleg. Op zaterdagen staat Tineke met het vlees op de boerenmarkt van De Kemphaan, op een steenworp afstand van de boerderij.

Een nieuwe ontwikkeling is de consumentenkring. Mensen komen van heinde en verre, vaak met een drom kinderen in hun kielzog, een dagje naar de boerderij om voor de hele familie of de hele straat vlees in te slaan.

We nemen gehakt mee, rookworst en rosbief. De prijzen liggen tussen 3,60 euro voor een pond gehakt en 2,75 euro per ons ossenhaas: gangbare prijzen voor topkwaliteit vlees, door het ontbreken van tussenhandel. Het gehakt maken we dezelfde avond klaar, zo simpel mogelijk met alleen een beetje brood en melk, zout en peper. Aanbraden in boter en sudderen. De keuken vult zich met een sublieme geur. Ouderwets goed gehakt. En het blijkt waar te zijn wat Tineke zei: ,,De gedachte dat je vlees eet van een blije koe maakt het extra lekker.''

De Stadsboerderij, Kemphaanpad 14, 1358 AC Almeren, tel. 036-5384262, e-mail destadsboerderij@planet.nl. Verkooptijden iedere vrijdag en zaterdag, of na afspraak.