Ach, dat proeven ze toch niet

Ze studeerde medicijnen maar wilde theater maken. Ze maakte theater en rolde in regiewerk voor de televisie. Ze zag de juicebars van Californië en dacht: waarom hebben we die in Nederland niet? Zo werd Odette Oostindiën (37) de grondlegger van Shakie's, de parel van de stations in Utrecht en Amsterdam. Nu voert ze een verbeten strijd tegen horecagigant Servex, die Shakie's groei belemmert.

'Dat werk in de regie was wel heel leuk, alleen kreeg ik juist in die tijd dat idee voor wat nu Shakie's is. Ik heb nog een tijdje geprobeerd om het tegelijk te doen: Shakie's runnen én regiewerk doen. Maar dat ging gewoon niet. Later, ooit, wil ik nog wel eens documentaires gaan maken.'

Shakie's is geboren uit haar eigen behoefte. ”Waarom toch is er op stations niks anders te eten dan patat en saucijzenbroodjes? Waarom hebben ze in de VS - behalve de junkfood waarom dat land beroemd is - anderzijds ook juice-bars, waar je vers geperst sap kunt krijgen, en de lobbiger versie die ze smoothies noemen? Als ik thuis altijd zo gezond mogelijk probeer te koken - liefst biologisch, liefst vegetarisch - waarom kan ik dan buitenshuis in de fastfoodsector niks krijgen wat dat predikaat verdient? Het is allemaal vet, geraffineerd, er zit vlees in - of alle drie. En biologisch is het al helemaal niet.”

Odette Oostindiën zette die vraag in daden om. In haar vrije tijd schreef ze een ondernemersplan, ging banken langs voor een lening, werd tot haar verbazing afgepoeierd bij de Triodos Bank (,,wij geloven niet dat u een miljoen gulden wilt gaan omzetten met vruchtenshakes', schreven die) maar kreeg een poot tussen de deur bij ABN Amro, en zette een bedrijf op. Vanaf het begin mikte ze op winkels op stations - niks 'bescheiden beginnen met een mobiel kraampje'.

Tijdens haar werk bij de NOB belde ze de Nederlandse Spoorwegen, slaagde erin een afspraak te krijgen, en in november 1997 kreeg als eerste station Utrecht CS een Shakie's. Je kunt er een keur aan fruitsappen en shakes krijgen, (gemaakt met biologische melk en yo-mio, en in vier gevallen ook van biologisch fruit). Desgewenst kun je er ook nog een lepel ginseng, guarana ('zorgt voor extra energie bij inspanning'), spirulina ('als je af wilt vallen') of bijenpollen in krijgen: een powershot, in het Amerikaanse jargon van de firma. Aan de muffins is geen suiker toegevoegd, de tofu roll is er de vegetarische equivalent van het saucijzenbroodje en van de soepen ontwikkel je nostalgische gevoelens: ach, was soep in de horeca maar altijd zo.

In juli 2000 volgde in de westtunnel van Amsterdam CS een tweede filiaal. Inmiddels heeft Shakie's volgens eigen zeggen ongeveer 7000 klanten per week, vooral vaste. De omzet is 1,3 miljoen euro, er zijn tien fulltime medewerkers en veertig parttimers. Een kwart van de personeelsleden, werd laatst tijdens een dagje uit duidelijk, eet zelf vegetarisch. Vaak zijn die parttimers student. ,,Ik heb vroeger wel geprobeerd om mensen te werven via buurtkrantjes, maar dan reageerde er niemand', zegt Oostindiën. ,,Onze formule - gezond, als het maar even kan biologisch en superlekker - spreekt studenten blijkbaar meer aan dan mensen met minder opleiding.'

De formule, dat woord valt bij Odette Oostindiën vaak. De formule is belangrijk. De formule moet goed worden beschermd. Aan de formule mag niet worden geknabbeld. De combinatie van kwaliteit en gezondheid, in een onconventioneel werkklimaat, moet volledig intact blijven.

Daarom heeft ze het onderhand flink aan de stok met de Nederlandse Spoorwegen. Of, preciezer, met NS Stations. Dat onderdeel van de NS - het enige waarmee het financieel goed gaat - verhuurt de bedrijfsruimtes op de stations. In de sector horeca verhuurt NS Stations bij voorkeur aan z'n eigen dochterbedrijf Servex BV. Onder Servex vallen bijvoorbeeld de broodjeswinkels van C'est du Pain, de snackbars van Smullers, de zelfbedieningsrestaurants die 'Restauratie' heten, de pizzabakkers van Pizza Hut. Alles bijelkaar beheert Servex zo'n 1400 horecazaken.

Wie niet onder Servex valt - zoals Shakie's - betaalt een hogere huur dan wie wel lid is van de familie, beweert Oostindiën. ,,Tien procent van de huurprijs is gekoppeld aan de omzet. Van elke euro die Shakie's verkoopt gaat dus 10 cent naar de NS. Dat vervalst de concurrentie: of Servex-bedrijven die 10 procent nu wel of niet hoeven betalen, dat vloeit toch allemaal door naar de NS.'

Ze diende een klacht in bij de Nederlandse Mededingingsautoriteit - die beloofde in de zaak te duiken, maar voor zo'n onderzoek klaar is ben je maanden verder. Oostindiën: ,,Alleen al het feit dat de NMa het gaat onderzoeken zegt veel. Als de NMa een zaak niet kansrijk vindt, beginnen ze er niet eens aan.'

Wie niet onder Servex valt, krijgt ook niet de kans om uit te breiden. Drie jaar geleden deden Servex en NS Stations Shakie's het voorstel om onderdeel van het bedrijf te worden. Nee? Wilde ze dan geen directeur worden van tien Shakie's? Zag ze de kansen in Duitsland niet? Maar Oostindiën wees zo'n joint venture af en sindsdien zijn de verhoudingen danig bekoeld. Is het toeval dat Shakie's op beide stations intussen buren kreeg die óók vruchtensappen verkopen? Op station Utrecht verkoopt Swirls even verderop nu ook shakes, op station Amsterdam verkoopt buurman Albert Heijn flesjes met fruitsap.

Odette Oostindiën heeft de uitwaseming van een gedrevene als ze uitlegt waarom ze er geen snars voor voelt, toen niet en nu nog niet, om onderdeel te worden van Servex. ,,Servex wordt gerund door managers die van de horeca-opleiding komen. Voor wie een zaak als Shakie's een cijferspel is. Voor mij is het geen cijferspel. Zou Servex een meerderheidsbelang in Shakie's krijgen, dan kunnen ze zeggen: maak meer winst. Of: in de cappuccino van Shakie's zit biologische melk en die is duurder. Moet dat wel? Ach, dat proeven ze toch niet. In onze brownies, die bakken we zelf, zitten biologisch-dynamische eieren. Die zijn wel drie keer zo duur als conventionele eieren. Eieren van batterijkippen zijn bij ons géén optie. Dat is voor mij het overschrijden van een grens die niet bespreekbaar is. Grenzen van respect worden overschreden, enkel en alleen om marge en productiviteit te vergroten. Ik hoor niet thuis in een klimaat van meer, meer, meer.'

Afgelopen jaar riep de afdeling Amsterdam van werkgeversorganisatie Koninklijke Horeca Nederland haar uit tot 'meest markante ondernemer'. Af en toe wordt ze gevraagd om een lezing te geven - op een symposium van een softwarebedrijf over 'lef' bijvoorbeeld. Ze citeerde daar uitgebreid uit het werk van Carlos Castaneda, wiens boeken - gesprekken met een wijze Mexicaanse Indiaan, Don Juan - ze al jaren verslindt. ,,De effectiefste levenshouding is die van een krijger. Een krijger wikt en weegt, maakt zich zorgen alvorens hij een beslissing neemt. Maar op het moment dat hij die neemt, gaat hij ervoor - vrij van gedachten of zorgen. Dat is het pad van de krijger. Als men niets te verliezen heeft, wordt men dapper. We zijn alleen bang als er nog iets is waar we aan hangen. Krijgers wordt aanbevolen hun kracht niet te richten op materiële dingen, maar te focussen op de geest, op de reis in het onbekende, en niet op trivialiteiten.'