Romige puree van aubergine

Tevreden politici hebben we maar weinig gezien de afgelopen maanden, maar ongetwijfeld kunnen we daar vanavond weer eens getuige van zijn. Ter voorbereiding daarop een klassiek Turks gerecht met een fraaie naam: 'Hünkar begendi', oftewel 'de verrukking van de sultan'. Een romige puree van gerookte aubergines, bechamelsaus en geraspte kaas. Meestal wordt het geserveerd bij geurig gestoofd lamsvlees of kip. Naar verluidt is dit gerecht in de vorige eeuw gecreëerd aan het hof van de sultan in Istanbul, ter ere keizerin Eugenie, de vrouw van Napoleon III. Het is een geslaagde combinatie van de (Franse) bechamelsaus met een uitheems ingrediënt als (geroosterde) aubergine. De originele manier om een heerlijk gerookte smaak aan de aubergines te geven is door ze te roosteren boven houtskool. Een prima alternatief: rook de aubergines eerst in een open gasvlam (op het gasfornuis) en laat ze dan in de oven verder gaar worden.

Bijgerecht voor 4 personen:

2 flinke aubergines

1/2 citroen

40 g roomboter

40 g bloem

450 ml melk

50 g versgeraspte parmezaanse kaas (of andere pikante kaas)

zout, versgemalen peper

1 à 2 eetlepels fijngehakte peterselie

Was de aubergines en leg ze direct in de (lage) open vlam van het gasfornuis. Langzaam zullen ze beginnen te roken. Draai ze regelmatig om met een grilltang voor de schil openbarst. Leg ze in een ovenschaal zodra ze een lekkere, lichte rookgeur hebben en bak ze in de voorverwarmde oven (200°) tot ze zacht zijn. Pers de citroen uit. Trek (voorzichtig) de schillen van de hete aubergines, verdeel het vruchtvlees in stukken en leg ze in een vergiet. Druppel er wat citroensap over en bestrooi met wat zout. Laat de aubergines even uitlekken. Smelt de boter, roer de bloem erdoor en giet geleidelijk, al roerend, de hete melk erbij. Blijf roeren tot een gladde, dikke bechamelsaus ontstaat. Kook de saus enkele minuten zachtjes door tot ze mooi indikt en blijf roeren. Duw zoveel mogelijk vocht uit de aubergines en hak het vruchtvlees heel fijn. Roer aubergine en kaas door de dikke saus en laat de kaas op laag vuur smelten. Breng de puree op smaak met zout en peper en strooi de peterselie erover.