Het geheim van edik

Azijn is hot, azijn is hip. Na de dure extra vierge olijfoliën, die culinair Nederland tegenwoordig massaal inneemt voor de gezondheid, voor de smaak en voor de status, is er nu die andere smaakmaker van de sla: azijn. Iedereen kent inmiddels wel die befaamdste van alle, de diepzwarte, lichtzoete, niet te betalen variant uit Italië, de balsamico.

In het voetspoor van die toenemende roem treden er ook in Nederland azijnmakers op die met hun ambachtelijke producten stevig aan de weg timmeren. Er zijn zelfs azijnen die Christus misschien wel dronk: ediks van Marga Vugs.

Edik? Nog nooit van gehoord. Azijn die, volgens de bijgeleverde folder, geen azijn mag heten omdat de zuurgraad te laag is. Zachte azijn dus, met een smaakje.

En dat zou nieuwtestamentische wortels hebben? De statenbijbel uit 1637 kent het wel, maar de 'vertaling in opdracht van het Nederlandsch Bijbelgenootschap' uit de jaren vijftig spreekt alleen van zure wijn. J.H. de Jonge, professor Nieuwe Testament aan de faculteit van Godgeleerdheid in Leiden houdt een fascinerend verhaal over de beweegredenen van de evangelisten, maar edik?

,,In het Grieks van het testament staat er oxos'', zegt hij. ,,Een goedkope, zure drank die vooral door soldaten werd gedronken.''

Goedkoop? In dat opzicht kunnen ediks van Marga niet met het origineel concurreren. Voor een flesje honing-edik van 125 ml betaalt de culinaire zoeker 3,80 euro, eenzelfde hoeveelheid morille-edik moet tegen de negen euro opbrengen. Niet mis voor goedkope soldatendrank. Het is lekker, dat wel. Erg lekker zelfs. Niet het harde zure van de gewone flessen uit de supermarkt en ook niet het scherp-zure dat zelfs de betere wijnazijn kenmerkt, en voorzien van een heel speciale geur die de neusvleugels doet trillen. De honing-versie is zoetig maar niet zoet, de sereh-variatie geurt naar citroen en nog iets, maar wat?

Op het etiket staat wat erin zit: azijn, wijn en honing. Kijk, wijn, dat verklaart het mysterieuze smaakje. Een dergelijke simpele reeks ingrediënten wekt sluwe gedachten over roof. Kan ik dat niet zelf maken?

De ingrediënten voor een honing-edik staan al snel klaar op de keukenproeftafel. Alleen de wijn levert een probleempje: daar zit alcohol in en het is niet de bedoeling dat de kinderen dronken worden van de sla. Even opkoken en af laten koelen lost ook dat op: de alcohol verdampt bij 85 graden en wat je overhoudt is wijn zonder alcohol.

Nu maar uitproberen. Een eetlepel gekookte wijn met een theelepel honing en drie eetlepels natuurazijn. Flink roeren tot de vloeistof schuimt en de honing is opgelost. Smaakt het?

Hm, niet slecht. Lekker zoet en niet te zuur, maar dat speciale van de gekochte edik, dat ontbreekt toch. Ook een poging met andere verhoudingen levert niet dat speciale van de gekochte waar op. Namaken van het citroengras-elixer slaagt ook niet, ook niet na vaak proberen. Deze ediks lijken niet met gemakkelijke middelen na te maken. Misschien wil de maakster een tipje van de sluier oplichten?

De recepten zijn geheim, zegt Marga Vugs telefonisch. Maar het is geen kwestie van simpel mengen en roeren, dat wil ze wel kwijt. Zij schenkt wijn bij azijn en kruiden, in afgesloten vaten, waarna de inhoud gisten gaat en na weken wordt afgekookt en gezuiverd. Dan pas is het edik. En ieder verwerkt toekruid heeft een eigen wijn of een eigen azijn meegekregen bij vergisting.

Tja, dan mag het wat kosten. Gelukkig zijn de ediks inmiddels in een groot deel van het land te koop, en anders via internet te bestellen.