De aaibaarheid van een tongstrelend rund

Boer Jan Slangen fokt exclusieve Japanse vleeskoeien. Fijnproevers betalen daar veel geld voor, weet hij. Bovendien regelt hij toeristen om tegen betaling de rug van het Aziatische rund te masseren. Dan wordt zijn vlees nog malser.

VEULEN - Het gebeurt niet elke dag dat je als onderdeel van een bedrijfsuitje een koeienrug masseert. Als boerin Jeanne Slangen voordoet hoe de tamelijk kleine maar zeer stevige Japanse wagyu-runderen eens lekker te verwennen, zijn het gegiechel en de besmuikte opmerkingen niet van de lucht.

,,Niet te dicht bij die kont, Kees.'' Kees wijkt onmiddellijk, want hij heeft net gehoord dat het pikzwarte wagyu-rund bij de juiste strelingen de staart omhoog doet en een stevige wind laat als dank-je-wel. Weinig protest is dan ook te horen als de boer na een klein kwartiertje besluit de boel op te breken. De vettig en zwart geworden handen kunnen gewassen, de behaaglijke ontvangstruimte -een omgebouwde hooizolder inclusief powerpoint-uitrusting- met versnapering wacht.

Ooit waren zij louter bestemd voor keizerlijke magen, nu staan hun nakomelingen rustig te grazen bij boer Jan Slangen in het Noord-Limburgse Veulen. Als eerste in Nederland en als tweede in Europa fokt Slangen deze bijzondere beesten. Bijzonder, want buiten Japan zijn wagyu-runderen zeldzaam.

Het vlees van deze koeien is zeer gewild bij de ware smulpaap. ,,Het is de smaak'', legt Slangen uit. ,,Die is geweldig. Die moet je eerst proeven wil je het geloven. Wagyu-vlees is vet, soms zelfs helemaal wit. Japanners kicken daarop. Dat vet is namelijk bijna geheel onverzadigd, dus zeer gezond. Wagyu-vlees verlaagt je cholesterolpeil. Dat vet smelt al bij kamertemperatuur en als je het bakt verdwijnt het helemaal. Het caramelliseert en geeft het vlees een wat zoetige smaak. Een sausje is uit den boze, alleen met peper en zout en je weet niet wat je proeft.''

De hoge opbrengst en het gezondheidsaspect deden Jan Slangen enkele jaren geleden besluiten wagyu-runderen te gaan fokken. Daarvoor was hij gewoon varkensboer, melkveehouder en kaasmaker. ,,Mijn vrouw is dochter van een bakker en miste het contact met klanten. Wij zijn daarom eind jaren tachtig onze melk zelf gaan bewerken. Op een gegeven ogenblik maakten we 17 zuivelproducten: kaas, yoghurt, kwark, kruidenboter. Maar het werd me te ingewikkeld, heel die logistiek en distributie. Vervolgens heb ik gedacht aan een golfbaan, maar er bleken meer mensen met dat idee rond te lopen. Toen zijn we een kaasmakerij begonnen. Fetakaas, niet de grote plakken, maar in blokjes met tuinkruiden en dat weer verpakt in bekers. Dan kan ik er een goede prijs voor vragen.''

Toen de zoon van Slangen te kennen gaf dat hij zijn vader niet wilde opvolgen, deed die de koeien de deur uit. Dat was in 1999/2000. ,,Het werd me te veel, al dat melken tweemaal per dag.'' Maar er bleef vervolgens weer tijd over. Slangen had via zijn contacten in culinaire kringen al eens gehoord van het wagyu-rund. ,,Japan verbiedt echter de uitvoer van die runderen. Ik ben wel in Japan geweest om er te praten en te leren. De runderen hebben in dat land een mythisch imago. Ik heb op een veiling daar een wagyu-karkas van de hoogste kwaliteit zien weggaan voor 400000 euro. Dat is 1000 euro per kilo!''

Afgezien van zijn liefde voor het boerenbedrijf sterkte dit gebeuren Slangen in zijn voornemen wagyu's te gaan fokken. Maar uitvoeren uit Japan kon niet. ,,Ik ben toen op internet in contact gekomen met een boer in Seattle in het noordwesten van de VS. Ook heb ik in Australië rondgekeken. Uiteindelijk heb ik 75 embryo's gekocht. Een aantal daarvan is bij Holsteiner-koeien geïmplanteerd. Daarvan zijn er inmiddels 20 uitgekomen en 15 onderweg. Mijn oudste wagyu is 15 maanden, de jongste een paar dagen. Uiteindelijk is het de bedoeling dat ik mijn stallen vol maak. Dat komt neer op zo'n 80 runderen.''

Voorlopig heeft Slangen alleen maar kosten gemaakt -'behoorlijk hoge investeringen'. Pas na twee jaar zijn de wagyu's rijp voor de slacht. En dan moet de kassa gaan rinkelen. ,,Ik vraag zeker 80 euro per kilo voor dat vlees. In restaurants gaat dat nog een keer of vijf over de kop. Maar fijnproevers hebben dat er wel voor over.'' Met koks van toprestaurants in Nederland, België en Duitsland zijn al contacten gelegd. Ook de groothandel toont belangstelling, zegt Slangen.

Boer Slangen zou de zakenman in hem verloochenen als hij de peperdure stukjes rundvlees niet wat eerder te gelde zou maken. Zo kwam hij op het idee om toeristen tegen betaling zijn wagyu-koeien te laten masseren. De massagesalon is recent gereed gekomen en de eerste bezoekers hebben zich al gemeld. ,,Wagyu's worden in Japan gemasseerd om het vlees nog soepeler en malser te maken. Vroeger was dat noodzaak vanwege ruimtegebrek in de keizerlijke stallen. Bij mij gaat het vooral om educatie en vermaak.'' Dat de toeristen de boer ook werk uit handen nemen is geen overweging. ,,Dat gestreel van bezoekers levert de koeien niet echt wat op, maar ze hebben er beide veel lol in. Dat zie je toch?''