Geen vlag of feestje

Vroeger, ach vroeger, toen zag je ze nog wel eens: uitpuilende wijnwinkels vol drinkende klanten, en lange banieren met 'Le beaujolais est ici'. Iedere derde donderdag van november ging de Nederlander vol overtuiging aan de beaujolais Nouveau, ondanks gemopper van culinaire hotemetoten over het gebrek aan smaak, geur en neus en afdronk.

Donderdag is het weer zover, maar vlaggen en feestjes zullen moeilijk te vinden zijn. De hotemetoten kregen hun zin, de hype is over, de klad zit in de Nouveau. Erg? Ach. Met de hype verdween de druk van al die primeurdrinkende bekenden, die het jonge vocht lekker vonden omdát het een hype was. Eindelijk de gelegenheid om eens de vragen te stellen, die altijd werden weggedrukt in het geweld van het drinkgelag.

Hoe kan dat nu, zulke jonge wijn? Druivensap moet toch minstens een jaar op vat liggen voordat de gist zijn werk heeft gedaan? Gistcelletjes hebben tijd nodig om druivensuikers om te zetten en de smaak van de wijn op peil te brengen. Jaren moeten flessen in de kelder liggen, en de Nouveau kan het in een paar maanden?

Jawel, want in de beaujolais passen de wijnboeren een apart procédé toe. Alleen voor de primeur, let wel, 'gewone' beaujolais kent de kwaliteitskeuren 'cru' en 'grand cru', en die wijn moet inderdaad jaren liggen om op smaak te komen.

Zo niet de primeur. Al die plaatjes van stampende mannen, tot aan hun heupen in druiventrossen? De druiven voor de primeur gaan ongekneusd en ongeperst het vat in. Een traditioneel eiken vat? Nee, een groot, roestvrijstalen geval, dat hermetisch van de buitenlucht afgesloten kan worden. Rustig laten gisten onder natuurlijke omstandigheden? Deze druiven, van het druivenras Gamay Noir à Jus Blanc, krijgen al na een paar dagen koolzuurgas in dat stalen vat gepompt om het gewone gisten juist te stoppen.

Dat vereist enige uitleg. Gistcellen, die alcohol maken uit druivensuikers, doen dat eigenlijk ongaarne. Liever zetten zij het voedsel om in water en koolzuurgas, maar dat kan alleen als er voldoende zuurstof aanwezig is. Door nu, na een dag of vijf, alle zuurstof weg te halen uit het gistende vat, stopt de wijnboer het proces. In de druiven doen nu andere processen hun werk -enzymen zetten wrangmakende stoffen om in smakelijkere sapjes, bacteriën pakken de zuren aan. In zeer korte tijd rijpt de wijn, gaat in de fles et voilà: beaujolais Nouveau.

Volgens de organisatie van beaujolais-boeren is het maken van primeurs een bijzonder nauw luisterend proces: drie uur te vroeg ingrijpen in het vat en de wijn rijpt onvoldoende, drie uur te laat en hij wordt te wrang.

En dan is er de afspraak. De afspraak van de beaujolais-boeren onderling. Zelfs bij deze snelle wijnsoort zitten vaten die het nóg sneller doen. Jaren geleden racete dan de gelukkige boer met het snelste vat naar Parijs, en verkocht daar zijn klotsende waar aan gretige stadsbewoners, die de eerste wijn van dit jaar heel graag wilden proeven; goede Nouveau voorspelt een goed wijnjaar. De gretigheid leverde flinke winsten op.

Dat mag niet meer van de organisatie. Alle boeren moeten evenveel kans hebben om te verdienen. De Nouveau mag pas op de derde donderdag verkocht, als ook het traagste vat zijn fruitige vocht heeft afgestaan.

Enorme boetes dreigen voor wijnverkopers, die voor die donderdag hun klanten ten gerieve willen zijn. Vandaar dat zelfs een vasthoudend culinair journalist de Nouveau nog niet soldaat heeft kunnen maken. En dat terwijl aanhoudende geruchten willen dat het een geweldig Nouveau-jaar is.

Gauw proeven, donderdag.