Sauerbraten

We zitten in een eeuwenoud Gasthaus in Keulen. Houten tafels, breed feestende buren. Aan de muur grote borden waarop Ein Meter Kölsch wordt aangeprezen. Komt ons bekend voor. In ons eigen Friesland kun je ook een heale (halve) meter droge worst krijgen. Met Sauerbraten mikken we op iets ongewoons en dat blijkt het ook te zijn. Dat wil zeggen: voor wie nooit in Midden-Limburg was. Want daar kun je in ieder echt streekcafé een bordje zoervleis bestellen, net als in Rheinland oorspronkelijk gemaakt van paardenvlees. Dat was erg taai, vandaar die marinade, waarin het soms wel zeven dagen bleef liggen. En net als in Rheinland gaat er wat ze daar noemen Apfelkraut (appelstroop) en koek doorheen. We voelen ons thuis bij de buren.

Benodigdheden voor 4 personen:

Marinade en vlees:

1/2 l water, 1 1/2 dl wijnazijn, 1/2 tl zout, 3 kruidnagels, 1 ui, 5 jeneverbessen, 1 wortel, 1 laurierblad, 1 tl korianderzaad, 1 tl marjoleinblaadjes (gedroogd), 1 tl rozemarijnnaaldjes, 750 g rundvlees aan een stuk (schouder, of ribstuk)

Braden en stoven:

2 el olie, 100 g rozijnen, 11/2 el krenten, 1 ui, 1/2 eetlepel appelstroop, zout, peper, 1 plakje ontbijtkoek

Water met azijn en alle kruiderij 5 minuten koken onder deksel. Laten afkoelen. Over het vlees schenken. Minstens 24 uur marineren. Telkens omdraaien.

Vlees afdrogen. Bruin bakken in zeer hete olie. Vuur laag. Peper en zout erover, gewassen rozijnen, krenten en gesnipperde ui erbij. Dan 2 1/2 dl gezeefde marinade erbij schenken. Anderhalf tot 2 uur stoven, zonodig nog wat marinade erbij (of overbrengen in een snelkookpan en 35 minuten onder druk zetten).

Vlees uit de pan nemen. Saus op smaak brengen met peper, zout en appelstroop. Kleingescheurde koek erdoor roeren, laten pruttelen tot een glanzende saus onstaat. Mischien is daar nog wat marinade voor nodig. Duitsers drinken er zelf een niet te droge rode wijn bij. Pils kan natuurlijk ook.

Garnituur: Rievkooche: 500 g fijngeraspte aardappels (in een doek drooggeperst), 1 eetlepel aardappelmeel, 4 eieren, nootmuskaat en zout mengen. Olie verhitten in een koekenpan, telkens een lepel mengsel in het hete vet uitdrukken, bruinen, keren. Appelmoes erbij.