De broden van Carl Siegert worden nog echt gebakken in de hel. Van thuisbakoventjes moet hij niets hebben.

Heel Nederland is aan de broodbakmachine. In een paar uurtjes tijd mengt, en bakt het ingenieuze apparaat traditionele ingrediënten tot een warm, dampend brood. Maar is dat brood wel lekker? Eigenaren van machientjes roepen om het hardst van wel, maar zij genieten vooral van de versheid van het brood.

Over de bereidingswijze van de bakmachine schudden deskundigen het hoofd. Hoe het dan wel moet? Wie kan daar beter antwoord op geven dan Carl Siegert, vijfde generatie in een familie van bakkers, leverancier van biologisch brood aan talloze toprestaurants als Des Indes in Den Haag. Het mooiste: Carl geeft workshops. In broodbakken uiteraard.

Op de werktafel ligt een geurende voetbal, diep bruin van kleur. Dikke ribben lopen aan weerszijden naar beneden, de geur van versgebakken brood vult de lucht. Twaalf cursisten buigen zich over het werk hunner handen.

,,Dát is een Winston”, zegt Carl Siegert, een magere jonge vent met een aanstekelijke glimlach. Ja, dat woord had hij al eerder genoemd om ons, workshoppers en onervaren bakkers, voor te bereiden op wat komen gaat. Zwitserse vlechtbroden zouden we gaan maken, met drie, vier, vijf en zes vlechten. En Winstons, geheimzinnig woord met een bijna onbegrijpelijke tekening in het vlechtbrodenboek.

En di¿t is er van geworden. Siegert houdt de bol op in zijn handen; zelfs in het tl-licht glanst de korst. De cursisten knikken tevreden. Het is lang geleden dat ze op een middag zoveel hebben geleerd. Ik weet één ding zeker:

met een broodbakmachine maak je zoiets niet.

Het begint allemaal om vier uur 's middags, op een gure dag met regen. Binnen is het warm; vier manshoge ovens stuiven hitte af. Twaalf cursisten kijken geinteresseerd toe hoe Siegert een enorme zak bloem leeg kiept in een gigantische mengkom. En dit is nog maar de kleine machine, verzekert de bakker; de grote is voor de grote opdrachten. Bloem gaat erin, met gist, zout en water. Niet meer? Nee, schudt Siegert.

'Nog niet,' zegt hij. 'Straks moet er nog boter bij, voor dit soort brood. Maar als je nu de boter er al bij doet, wordt het deeg kort en brokkelig.'

Ja, dat is erg. Kort en brokkelig deeg laat zich niet goed kneden. Bovendien werkt vet in het deeg de vorming van het gluten tegen. En zonder gluten geen brood.

Het gluten, (niet 'de' gluten!), zijn eiwitketens in het meel die door mengen en kneden tot een net samensmelten. Het net vangt de belletjes, die de gist maakt in het rijzende deeg. In de oven hardt het gluten uit tot korst – wel een reden om er zorgvuldig mee om te gaan. Pas als bloem en water goed vermengd zijn, voegt Siegert de zachte boter in stukken toe – meteen een enorme portie. Hoe zit dat dan met de thuisbakoventjes? Daar moet de boter met de andere ingrediënten in het mengvat. Siegert houdt zijn geschoren schedel scheef en haalt zijn schouders op. ,,Ik heb er geen ervaring mee.”

Met iedere slag van de mengschoep draait de boter verder in het deeg: gele strepen kolken in het wit. ,,Niet te lang kneden”, waarschuwt Siegert. ,,Het deeg moet niet te warm worden.”

Niet te warm? En ieder doehet-zelf-boekje roept, dat deeg op een warme plaats moet rijzen. De broodbakautomaat fokt de gist ook op met hoge temperaturen.

Met die boekjes heeft Siegert niets te maken en zijn oordeel over de machine heeft hij al gezegd. Deeg moet rijzen bij de ideale temperaturen van 26 en 27 graden. Te warm deeg wordt snel oud. Met te koud deeg ontstaat er condens aan de buitenkant en gaat deeg plakken.

Na vijftien minuten draaien stopt Siegert de mengmachine, en trekt aan het deeg. Een vel als van kauwgum komt mee met zijn hand, wel twintig centimeter lang, en springt terug wanneer hij loslaat.

'Nu is het goed,' zegt hij. Hij klapt het deeg op een werkbank; het is tijd dat wij aan het werk gaan, stukjes maken van tweehonderd gram, met behulp van keukenweegschalen. De cursisten, allen gekleed in bakkershirt en witte voorschoot, gaan als middelbare scholieren aan het werk. Een mevrouw steekt het puntje van haar tong uit de mond bij het wegen, een ander giechelt zenuwachtig als de naald van de weegschaal maar niet op de tweehonderd komt.

Ten slotte liggen over alle tafels verdeeld brokken deeg van ongeveer twee ons. Kunnen we aan de slag? Jawel, oppunten, de stukken deeg in de vorm van een pistolet rollen.

Nu moeten we wachten. Twintig minuten wachten, want meteen het deeg bewerken kan niet: het krimpt onmiddellijk uit de vorm waarin het is gerold, terug in zijn schulp als het ware. Een kopje koffie moet de tijd verdrijven; de cursisten wisselen ervaringen uit. Zij allen zijn gekomen op uitnodiging van de Hanos, een horeca-groothandel, en iedere deelnemer heeft dan ook een restaurant-achtergrond.

Twaalf mensen zwoegen op deeg: kneden, slaan, keren en weer kneden, slaan en knijpen. Siegert, wiens harde handdruk bij aanvang jaren ervaring verraadt in dit werk, kijkt toe en maakt grapjes om de werkers aan te moedigen. Onder nijvere handen rolt het deeg tot lange repen, dunner, steeds dunner tot een soort worm van een meter overblijft zo dik als een vinger. Daarmee gaan we vlechten.

Dat wil zeggen: daarmee proberen we te vlechten. De tekeningetjes uit het broodvlechtboek geven stapsgewijs de stappen aan, maar zie dat maar eens in de praktijk te brengen. Een mevrouw vlecht zichzelf in het brood, een man verderop, chefkok in de dagelijkse wereld, punnikthet brood van zijn buurman mee in het zijne. Nee, daar heb je geen last van met een broodbakmachine – maar vlechtbroden uit de automaat zijn moeilijk voorstelbaar.

Bakker Siegert loopt langs de werkbanken, geeft hier aanwijzingen, helpt daar een handje en lacht elders om een wel heel mal resultaat. Bij de tafel met gevlochten producten wijst hij op een bubbel in een vlecht – een onrechtmatigheid op een schil als een eierkorst.

,,Die fout is er in gekomen bij het kneden”, zegt hij. ,,En dat blijf je zien, ook als het brood afgebakken is.” De cursisten nemen het voor kennisgeving aan, en worstelen verder met hun vlechten. Na het drie-, vier-en zelfs zesvoudig gevlochten brood is nu de Winston aan de beurt, en dat blijkt heel eenvoudig. Snel legt de bakker een matje van vlechten, en rolt het op: klaar! Een bleke, zachte zak met ribben ligt op de werkbank.

Vader Siegert, de vorige bakker in de bakkerij, klutst een grote kom eieren tot struif en bestrijkt de broden ermee; voor de kleur, legt zoon Siegert uit.

Nu nog rijzen en bakken.

Na tweeënhalf uur komen gezwollen hompen uit de rijskast, de broden tot bleke bergen, de Winstons tot voetbalomvang opgekomen. Opgelucht zijgen de cursisten neer in gemakkelijke stoelen en nemen broodjes tot zich – uit eigen bakkerij, uiteraard.

Zwaar werk, bakker zijn, erkent iedereen. De vlechtbroden rijzen inmiddels in de rijskast, op 27 graden uiteraard en bij 73 procent luchtvochtigheid.

Carl opent de deur naar de hel: de broodoven waar een vloed hete lucht van ruim tweehonderd graden uitkomt. Een grote kar vol broden gaat erin.

,,Twintig minuten”, zegt Siegert. ,,Dan kunnen jullie ze mee naar huis nemen.” De cursisten glunderen bij het vooruitzicht. Maar twintig minuten is te optimistisch – neem maar eens een brood mee dat nog honderd graden is. Prachtig brood, daar niet van, met een glanzend bruine korst, glad als een babyvelletje op wat van die bubbels na die er tijdens het kneden/oppunten/verwerking zijn ingekomen.

Nee, een halfuur later rijd ik weg, de achterbak van de auto vol geurend brood en een hoofd vol nieuwe ideeën. Die broodbakmachine? Die gaat vanavond nog aan de straat.