Zeewolf met Noilly Prat

Al in 1813 creëerde Joseph Noilly de vermouth Noilly uit de witte wijnen Picpoul en Clairette uit de Languedoc. Nu, bijna 200 jaar later, is deze drank, rijk aan kruiden, bereid in vaten van Canadees eiken met een inhoud tussen de 250 en 400 hectoliter een verrijking voor alle sauzen bij vis en wit vlees. Bovendien heerlijk om puur te drinken of als cocktail. En... mocht u in Zuid-Frankrijk in de buurt van Agde zijn, de fabriek in Marseillan is het bezoeken waard.

Dep de zeewolffilet droog en verdeel de vis in 8 stukken. Leg de vis, afgedekt, koud weg.

Pel het knoflook en hak deze fijn. Maak de venkel schoon, bewaar het groen en snijd de groente overlangs in plakken. Verhit de boter en bak het knoflook en venkel aan. Los de saffraan op in de groentebouillon en schenk de bouillon bij het knoflook en venkel. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat alles in circa 8-10 minuten bijtgaar worden.

Breng voor de saus alle ingrediënten aan de kook en laat het tot 3/4 inkoken. Zeef de saus.

Bak de zeewolffilets om en om in hete boter 4-6 minuten gaar. Bestrooi ze met zout en peper naar smaak en serveer ze met de groente en de saus op voorverwarmde borden. Garneer met achtergehouden venkelgroen en een gepofte aardappel in de schil.