Pâté ardéchois en croûte

Serge, de kok van het kleine restaurant in de Zuid-Franse bergen, maakt lekkere hoofdgerechten met vlees, maar vooral uit zijn voorgerechten en desserts blijken zijn fantasie en liefde voor ingrediënten die uit zijn tuin haalt. Laatst was de entree een beeldschoon opgemaakt bord met een plak kastanjepaté, spannende groene blaadjes, auberginepuree met Vitelotte (een pimpelpaars aardappeltje), juffer-tjes in het groen en bloemen van Oostindische kers. Hier zijn recept voor een vegetarische Pâté ardéchois en croûte.

Bak op laag vuur uitjes, champignons en knoflook in de olijfolie zonder ze bruin te laten worden. Giet er de wijn bij en laat al het vocht op laag vuur verdampen. Roer er van het vuur af de kastanjepuree, de tarwebiscuits en zout en peper naar smaak door. Bekleed een patévorm met driekwart van het deeg. Doe er de helft van het kastanjemengsel in, leg de kersen erop en schep daarop de rest van het kastanjemengsel. Dek de paté af met de rest van het deeg. Knijp de deegranden goed op elkaar en zet de paté 50 minuten in een op 160°C voorverwarmde oven. Deze paté kan zowel warm als koud gegeten worden.