Een rondje Nederland levert typische lokale paasgerechten op. Maar waar is het recept?

In het pannetje soep schemeren witte billen onder de drijvende groente: niet een of twee, maar tientallen bij elkaar; gepelde hardgekookte eieren die hun geur afgeven aan het sap van langdurig gesudderd bot. Soep met eieren? Mis. Het is Sop mit aaiers, van het schone eiland Terschelling en zoals ieder weldenkend mens weet zitten er in dergelijke soep tien eieren per eter. Minstens.

Het christelijk paasfeest, en het heidense daarvoor, stonden in het teken van de wederkomst van de lente en het opmaken van winterrestjes. Eieren waren natuurlijk het symbool van de lente, vandaar dat die in groten getale ter tafel kwamen. Dorpelingen spaarden wekenlang hun eieren op en verbrasten ze in een weekeinde; tijdens eierspelletjes, eierdansen en eiereetwedstrijden konden de armen van het dorp hun voorraad proteïnen flink aanvullen, als ze een beetje handig wisten te winnen.

En dan de os, de paasos. Die had de winter overleefd op hooi en behoorde nu ook tot de winterrestjes. Met bloemen om zijn horens en kransen om de nek ging hij langs de deuren, begeleid door ernstig kijkende lieden. Iedere dorpsbewoner mocht een deel van het beest aanwijzen en kreeg dat later. Verpakt. Als bloederig lapje vlees om soep van te trekken en zo aan te sterken.

Voor soepvlees gaat een modern mens naar de slager, zoals we brood bij de bakker halen, ook het feestbrood. Nee, dan mijn oma. Als dochter van een Zaanse bakker bakte ze rond Pasen zelf duivekater; de watertandend lekkere geur vulde het hele huis. 'Een specialiteit van de Zaan', zei ze dan, en wij geloofden haar grif.

Zouden er nog meer van die typische streekgerechten zijn, die alleen met Pasen werden gemaakt? Het moet haast wel. In de negentiende eeuw had ieder dorp nog zijn eigen tijd, dat moet toch tot een eindeloze variatie van gerechten hebben geleid?

Nou, dat kan best, maar zie ze eens te vinden. Paasgebonden gerechten kennen de streekreceptenboeken in de bieb vrijwel niet. Plaatselijke VVV's weten van niets; zelfs het internet zwijgt. Ja, wel poempaaipap en slempmelk, bloedbrood en drabbelkoeken, maar waar zijn die voor Pasen? Gelukkig bestaan er behulpzame instituten als het Nederlands Centrum Volkscultuur en het Culinair Instituut Nederland. Genoeg voor een rondje Nederland in gerechten, in elk geval.

Ons paasrondje begint op de Friese wadden, met Sop mit aaiers, dus. Groentesoep met eieren, legt het bijschrift uit, 's morgens op paasdag gegeten. 'Waarschijnlijk soep van voorjaarsgroenten', staat er nog. Dat is het, een recept ontbreekt. Maar goed, de kop is eraf. Het paasontbijt uit het hoogste noorden. Die voorjaarsgroenten zijn natuurlijk niet echt een probleem, maar wat zouden ze er precies mee bedoelen? Tegenwoordig duurt een seizoen het jaar rond, op groentegebied, met peultjes in de winter en witlof in de zomer. Klassiek waren jonge worteltjes, jonge spinazie, jonge peultjes en de eerste sprieten van de prei. En jawel, die geuren heerlijk en kleuren prachtig in de heldere bouillon, getrokken van runderpoulet -ik betaalde de slager zijn bloedgeld. Tien eieren per persoon is wat veel voor een modern gezin, voor vier mensen volstaat een doosje.

Op naar het zuiden nu, het rondje Nederland is nog maar net begonnen. Onder Den Helder begint mijn geboorteland, de klei waar de Thijssens uitgetrokken zijn. Hier bakte mijn oma haar duivekater, zoet wit brood. Maar alle boekjes, alle contactpersonen, vertellen dat duivekater een kerstbrood is. Niet voor Pasen, niet voor Pinksteren maar midden in de winter.

Zat oma ernaast? Was haar oude bakkersdochterhoofd van slag geraakt in haar lange leven? Toch eens bellen met een bakker uit de streek. En, mensen en boekjes die het weten kunnen: jullie zitten ernaast! In elk geval Bakker Botman in Zaandam bakt duivekater met Pasen. En ik dus ook.

Verder gaat de reis. Zuid-Holland, arme provincie, levert aan paasgerechten niets op. Of toch? Als je goed kijkt heeft Scheveningen iets heel speciaal: paasbier! Er is een klein bezwaar, het paasbier bestaat pas sinds 1996. En dat telt eigenlijk niet mee. Maar een kniesoor die daar op let. 1996 is de vorige eeuw en dat klinkt toch lang genoeg. Het paasbier telt mee. Voort gaat de tocht, naar Zeeland. Twee keer prijs is het daar, dankzij collega Eric Rotte, die nog weet dat er opstand dreigde in een bejaardentehuis omdat de oudjes met pasen geen alikruiken met krentenbrood kregen.

Alikruiken met krentenbrood. De zeeslakken die in een soort stenen wonen, met het zoet van de gedroogde druiven? Wat een idee; dat moet mee. En de paasvla van melk, eieren en stroop kan er ook nog wel bij.

Zo gaat het goed. Het Brabantse land toont zich gastvrij met Tilburgse vogelnestjes: hardgekookte eieren met een dikke korst van gehakt, gepresenteerd op een bord met sla, uien en augurken. Kijk, dat wordt nog eens ontbijten. Het zuiden is toch rijk bedeeld, uit Limburg komt paasvlaai, uit Maastricht paasbrood, uit Weert apostelsoep van twaalf soorten groente. Soep heb ik al, twee keer is wat overdreven en twaalf soorten voorjaarsgroente ken ik helemaal niet. Nee, het Maastrichtse paasbrood moet het maar worden -dat kan dan meteen als krentenbrood dienen voor bij de alikruiken.

Zo is de halve cirkel rond, een ovaal haast met de punt naar boven. Maar nu wordt het moeilijk. Boekjes, fotokopieën van bevriende instellingen, ze geven geen van alle een gerecht van de grootste provincie van ons land, van Gelre. Arnhemse meisje, natuurlijk, Gelderse worst, ook tot uw dienst. Maar niets specifiek voor Pasen. Goede raad is duur; het rondje Nederland komt in gevaar.

Gelukkig heb ik een vriend met Achterhoekse wortels. Hij vraagt, of ik nog nooit van Ruurlose eiersalade heb gehoord. Nee, nog nooit. Gelukkig heeft hij het recept bij de hand. Eieren gaan erin, jawel, en ham en uitjes en augurk. Naarmate mijn noterende pen vordert over het blocnote neemt mijn twijfel toe. Dit lijkt wel heel erg op gewone eiersalade. 'Misschien komt gewone eiersalade wel uit Ruurlo?', oppert de vriend, regionalist in hart en nieren. Ja, dat kan. En een korte speurtocht in de kookboeken levert nergens het Ruurlose recept op. Met een zekere aarzeling accepteer ik het Ruurlose gerecht -een beetje smokkelen maakt het rondje rond.

Overijssel is gemakkelijk: Twentse paaskrakeling. Brooddeeg maken, uitrollen tot lange witte slangen en vouwen in een twintig centimeter grote krakeling. Eenmaal gebakken en afgekoeld gaat de krakeling met een mooi lintje aan de arm van kleine meisjes, en tegenwoordig ook jongens. Een mooi gezicht, een mooi gebruik waarvan niemand weet waar het voor dient of waar het vandaan komt. Maar zo'n rij kinderen met krakelingen is al genoeg.

Het einde van de tocht nadert met een probleem. We hebben alle randprovincies gehad. Verderop wacht Groningen met een speciaal paasbrood, daar eindigt de tocht. Dit paasbrood moet ik dan wel ruilen tegen dat uit Maastricht, en er de Limburgse paasvlaai voor in de plaats nemen.

Maar er gaapt een gat. Dat gat heet Drenthe. In heel Drenthe is geen paasgerecht te vinden. Hoe ik ook bel of blader, met lokale slagers en bakkers en in mijn inmiddels aanzienlijke stapel recepten, telkens krijg ik nul op het rekest. Drenthe moet worden overgeslagen in het paasrondje Nederland.

Toch is de oogst niet gering. Een tafel vol vrijwel onbekende gerechten, met een tweetal culinaire sensaties. Soep met hardgekookte eieren zal een weg vinden naar de tafel, waaraan ik gasten ontvang. Het ziet er mooi uit en de rijke smaak van ei vult die van de bouillon fantastisch aan.

Het hoogtepunt is, uiteraard, de alikruikenschotel met krentenbrood, zilt met zoet, een tongkrullende overrompeling die me lang bij zal blijven. Dat Zeeuwse bejaarden daarvoor de barricaden opgingen verbaast mij in het geheel niet.