Mag je ze plukken? En kun je paddestoelen eten? Jeroen Thijssen verlost zelfplukkers van de herfstonzekerheden.

De klad zit weer in de bomen en de bladeren kleuren geel, rood en bruin. Het is herfst, en voor de gelukkige eter komt het einde van de zomer ieder jaar weer met rijke zegeningen: een overvloed aan wild en vooral vers opschietende paddestoelen, voor iedereen te pluk tussen de boomstammen.

Rond paddestoelen heeft altijd een geheimzinnig aura gehangen: ze zijn niet groen, ze hebben geen bladeren en ze schieten soms in één nacht uit de grond. Oude volkeren vreesden er dan ook goddelijke krachten in, maar ze waardeerden de smakelijke kanten van de zwammen evenzeer als de giftige. Tot op de dag van vandaag bestijgen sjamanen in Siberië de trappen naar het paradijs onder invloed van de vliegenzwam, de bekende paddestoel, rood met witte stippen. En met één verkeerde paddestoel in een maaltje onschuldige is menig machthebber omgebracht. Men zegt dat Claudius de Stotteraar, Keizer van het Romeinse Rijk van 54 tot 68, met een zwam uit de amanietenfamilie is omgebracht. Zijn liefhebbende echtgenote Agrippina had die verstopt in een bord gebakken boleten, die wel eetbaar zijn.

De paddestoel of zwam is een bijzonder verschijnsel. De paddestoel zelf is eigenlijk niet de paddestoel, om maar eens simpel te beginnen. Paddestoelen groeien aan een paddestoelenplant zoals appels aan een appelboom. De plant zelf heet Mycelium en groeit geheel onder de grond. Daar wringen lange, bleke draden zich tussen stenen en kluitjes door, over soms enorme oppervlakten; in Oregon, een staat in de VS, groeit een verwant van onze honingzwam van vijftienhonderd voetbalvelden groot, het grootste levende organisme ter wereld. Onder de apartere soorten is de vleesetende schimmel, die stropjes vormt van zijn schimmeldraden. Onschuldige grondaaltjes steken hun kopje in de lus, de schimmel trekt aan en heeft weer voor dagen te eten.

Gelukkig zijn niet alle schimmels zo rooflustig. Meestal zijn de rollen omgekeerd en eten bewegende dieren de zwam. Mensen, bijvoorbeeld, en die overdrijven meteen weer. In midden-Europa trekken hele families de bossen in op zoek naar de eetbare zwammen. In het Italiaanse Cortona viert de bevolking iedere herfst het Sagra Del Fungo Porcino, waarbij gigantische hoeveelheden paddestoelen in de menselijke maag afdalen.

Nederland is een buitenbeentje in het zwammenrijk. Zelf paddestoelen plukken? Kinderen maken op school nog wel eens herfsttafels waarop dan een enkele steel-met-hoed figureert, maar ze moeten dan wel meteen hun handen gaan wassen, want wat als er gif in zit? De paddestoel heeft hier zijn roep tegen, dat is het. Altijd dat gif, terwijl er heel veel meer onschuldige paddestoelen zijn dan gevaarlijke.

Van de onschuldige is maar een klein deel smakelijk. Bovenaan het lekker-lijstje staan morielje, cantharel en eekhoorntjesbrood. De morielje is een zwam, wiens hoed in de boekjes omschreven wordt als 'spons' of 'honingraat', maar dat is niet waar; de morielje heeft hersens op een steeltje. Een heerlijke paddestoel die de liefhebber in deze periode tevergeefs zoekt: dit zwammetje steekt alleen in de lente zijn kopje uit de kalkrijke gronden, waar hij het meest voorkomt. Vroeger algemeen, ook in Nederland, maar ja, vroeger. Nu is gewas zeldzaam door zure regen, verdroging en het verdwijnen van de geschikte groeigronden. Heerlijke zwam, kruidig, krachtig, deze lentepaddestoel smaakt toch het meest naar herfst.

Wie in dit jaargetij door de bossen zwerft kan het best zijn ogen openhouden voor de twee andere hoge polen van smaak. Eekhoorntjesbrood groeit wél in de herfst -en ook in de zomer, wanneer er maar voldoende water valt. Dit jaar waren ze dus vroeg, maar ze zijn er nog wel -meldingen komen binnen uit Drenthe en de Veluwe, maar wie goed zoekt komt hem ook in de rest van het land tegen. En goed zoeken is noodzaak, deze knaap van een paddestoel is een meester in mimicry -hij valt met zijn bruine, glanzende hoed nauwelijks op tussen vochtige dorre bladeren. Het is culinair gesproken een fantastische zwam. Eén klein eekhoorntjesbrood vult een hele schotel soep met zijn geur, die eigenlijk wereldwijd tot dé paddestoelengeur moet worden uitgeroepen. Eekhoorntjesbrood ruikt niet naar bos, het is omgekeerd. Helaas zijn mensen niet de enigen die dol zijn op de boleet; wormen, naaktslakken en kevers zijn de mens vaak voor.

Dergelijk gespuis houdt zijn kaken gelukkig wel af van de derde topper, de cantharel. Zijn bijnaam Dooierzwam zegt het al, de cantharel is geel. Als gele vlekken van gevallen bladeren verschijnen ze op de bosgrond. Van de jonge cantharellen lijken de hoedjes op paraplu's vóór, van oudere exemplaren op paraplu's ná de windvlaag: het dakje is een schelp geworden. En lekker! Zowel jong als oud. Peperig, vol op de tong.

Behalve hun smaak hebben deze drie paddestoelen grote voordelen. Ze zijn onmiskenbaar zichzelf, en nauwelijks te verwarren met giftige verwanten. Ook komen ze ieder jaar op ongeveer dezelfde plek weer op, wat het vinden vergemakkelijkt. In Zweden hebben dorpsbewoners hun eigen, geheime plekjes waar ieder jaar de smakelijke zwammen weer terugkomen, een soort paddestoelenmijn, maar er zijn ook Nederlanders die iedere herfst een paar maal langs die ene boom lopen, of over dat ene paadje.

Gelukkig zijn er een hoop andere paddestoelen die ook lekker zijn, al zijn zij niet de top. De reuzenbovist, bijvoorbeeld, een bleke voetbal die in menig stadspark uit de grond komt bollen. Mits jong geplukt zijn de gebakken plakken van deze witte verschijning bijzonder smakelijk.

Of neem de honingzwam, die zijn naam niet voor niets draagt. Hij is familie van het grootste levende organisme ter wereld, een bruine paddestoel die in bundels op dode boomstronken groeit. Wel even koken, want rauw is hij giftig.

De geschubde inktzwam is een weer een andere: een wat tere, bleke zwam die overal in Nederland, ook in de grote stad, bij bosjes uit de grond schiet. Hij is gemakkelijk te herkennen, een ei met schubben op een steeltje, en smakelijk. Kleine waarschuwing vooraf: geen alcohol nuttigen tijdens het gebruik, één druppel maakt u dagen ziek.

En dat is nog maar een greep uit het assortiment. Er zijn zoveel onbekende, smakelijke paddestoelen die schreeuwen om een plekje op het bord, al was het alleen maar om hun naam. Paarse ridderzwam. Bundelzwam. Biefstukzwam. Fluweelpootje.

Uiteraard loopt de zelfplukker wel enige risico's. Eentje komt van de politie: in sommige dorpen is het verboden om paddestoelen te plukken, in Nunspeet bijvoorbeeld. In andere Veluwe-dorpen mag het weer wel. In Groningen doen ze zelden moeilijk, in Brabant ook niet. Het mag niet in gebieden van Natuurmonumenten, Staatsbosbeheer verbiedt het wel maar knijpt een oogje toe bij plukkers voor eigen gebruik. Een echte lijst 'verboden-te-plukken' bestaat er niet; de paddestoel is een vrucht, dus het plukken schaadt de moederpant niet. Wel moet altijd de eigenaar van de grond, waar de paddestoel groeit, zijn toestemming geven.

En ach. Wie wel eens in het bos komt weet, dat boswachters daar nog maar zelden komen. Ik wil niet aanzetten tot wetsovertreding, maar verboden vruchten zijn het lekkerst. En wat dat betreft, ja, er is een kans op vergissingen bij zelfpluk maar die is klein voor wie goed voorbereid op pad gaat. Een degelijk paddestoelenboek, gezond verstand en vooral: eet alleen wat je kent. Dan gaat het vast allemaal goed.