Zeeduivel met citroengras

Serveer bij dit gerecht een Spaanse cava (mousserende wijn) bijvoorbeeld van het huis Ravento's i Blanc, de Grand Reserve Brut Vintage 2000 of een witte El Preludi Clos del Serral gemaakt van de chardonnay en macabeudruif.

Maak eerst de risotto: Bak het fijngehakte sjalotje aan zonder te kleuren. Voeg de rijst toe en bak deze licht mee.

Voeg beetje bij beetje telkens wat bouillon toe en roer vaak. Laat op een lage hittebron beetgaar worden (ca. 60 minuten). Zet afgedekt weg tot gebruik.

Doe voor de zeeduivel de boter in een vlakke pan, voeg de visbouillon en wijn toe.

Voeg er een in stukken gesneden stengel citroengras aan toe met de roze peperkorrels. Snijd de schil van de limoen, zonder wit, heel fijn en voeg toe. Breng het geheel aan de kook en leg de gefileerde zeeduivel er in. Laat de vis, op laag vuur, zachtjes in ca. 10 tot 15 minuten gaar worden

Zet voor de saus de saffraandraadjes een nacht te weken in een heel klein beetje visbouillon. Breng in een klein pannetje de visbouillon, de saffraan (met het vocht), wijn en room aan de kook en laat tot de helft inkoken. Breng op smaak met peper en zout.

Roer er vlak voor het serveren een aantal klontjes koude boter aan toe tot de saus mooi bindt.

Neem vlak voor het serveren wat van de boter waar de zeeduivel in gegaard is en verwarm daar de risotto in. Roer de kaas erdoor en breng op smaak met peper en zout.

Schep de risotto op een warm bord (de risotto moet licht uitvloeien). Leg de zeeduivelfilet erop. Giet er wat van de saffraansaus langs en serveer er eventueel wat roergebakken, wilde, spinazie bij.