Gelderse zalmpastei

Uit 'De Volmaakte Geldersche Keukenmeid', een verzameling recepten van Nijmeegse dames uit 1756. Laatste en 10e druk, 1857. Dat keukenmeiden niet vaker dan 2 keer per week zalm wensten te eten vermeldt men tot in Duitsland toe. Zalm stond blijkbaar nogal eens op tafel en uit die overvloed zijn goede recepten geboren. Hier compleet met champignons en 'gehaakte Peterzelie'. De jeneverbessen en de garnalen (i.p.v. rivierkreeftjes) zijn van uw eigen Gelderse Keukenmeid.

De zalm met citroensap bedruppelen en bestrooien met de jeneverbessen. Champignons schoongeborsteld en in plakken met de boter gaar smoren onder deksel. Laten uitlekken. Zalm gaar pocheren met ui, room, peterselie, foelie, peper en zout. Uit het vocht scheppen, vocht inkoken tot 1 eetlepel. Afkoelen. Bladerdeeg ontdooien. Vier plakjes op elkaar leggen op een bebloemd werkvlak. Uitrollen tot cirkel van 32 cm. De vorm ermee voeren. Beschuiten verkruimelen en op de bodem strooien. De overige 2 plakjes uitrollen tot cirkel van 24 cm. Oven verwarmen tot 225° C. Eerst plakken ei over de deegbodem verdelen dan de rest van de vulling. Toedekken met de tweede deegplak. Gaatje middenin knippen, bovenkant bestrijken met losgeroerde eierdooier: 25-30 minuten bakken op de onderste richel van de oven. Hierbij sla.