Een standaardwerk over eten moet Dedikkevandam zijn. Dus moet de pastinaak er ook in.

Sinds afgelopen donderdag zijn er twee Dikke van Dams. De een in den vleze, gekleed in lange jas met hoed als de Gemaskerde Wreker van de bedrogen eter; de ander in papier, een turf van bijna achthonderd pagina's dik, 1925 gram wijsheid in harde kaft. Food-journalist van Het Parool en Elsevier, Johannes van Dam, bundelde zijn kennis, een deel ervan althans, in een naslagwerk.

Zijn vak is Van Dam aan te zien. Hij houdt belet in een hoofdstedelijk café dat om zijn clientèle van schrijvers bekendstaat. Zijn energie is er niet minder om. 735 pagina's schreef hij vol over alle aspecten van eten die denkbaar zijn. Van aardappel tot zwezerik, van aardbei tot zuurkool, het staat er in: geschiedenis, feiten en recepten. Een levenswerk wil hij het niet noemen. “Een halte“, zegt hij. “Maar geen eindstation. Een knooppunt waar alle mogelijke lijnen aankomen en weer van vertrekken.“

Want het werk is nog lang niet af. Op deze eerste druk, die in twee dagen uitverkocht raakte, volgt heel binnenkort een tweede waarin wat piepkleine foutjes weggewerkt zullen worden, en enige omissies zullen worden goedgemaakt. “De pastinaak ontbreekt“, legt Van Dam uit. “Terwijl ik toch zeker weet dat ik daar een stukje over geschreven heb. Dat moet erin.“ Hoe het kan begrijpt hij nog niet. Ook de cassoulet, welks ontbreken eerbiedig onder zijn aandacht gebracht wordt, verwekt een rimpel op zijn voorhoofd. “Ook niet? En ik heb er zo'n heerlijk recept van. Een eigen recept, uiteraard.“

De uitbater van het café verschijnt en Van Dam bestelt een Oolong-thee, de enige horeca-thee die drinkbaar is. “Van Dilmah, niet van Pickwick.“

Na de aanvullingen kan het werk verder groeien, want er zit nog zoveel meer kennis in het grote hoofd. “Misschien met appendices, misschien gaan we naar de twee delen, zodat het de komende eeuwen uit kan groeien tot een standaardwerk.“

Een dergelijke potentie heeft het boek wel, in elk geval voor de komende tien jaar. Vergeleken met de onvolprezen Nederlandse La Rousse Gastronomique, een culinaire encyclopedie, staat er minder in maar wel meer om te lezen - en te lachen. Zijn particuliere meningen uit Van Dam vaak heel puntig, wat het venijn ten goede komt.

De kastelein verschijnt met een kop heet water. De gevraagde Oolong is op. Van Dam zucht eens en trekt een theezakje uit zijn vest. Voor de zekerheid meegenomen van thuis.

De Dikkevandam is de samengebalde oogst van 25 jaar eenpersoons culinaire journalistiek. De schrijver verzamelde zijn stukken die in Het Parool, Elsevier en de Belgische De Morgen hebben gestaan, maar schreef ook nieuwe of voegde een paar oude samen tot een nieuwe. “Allemaal van ongeveer 1200 woorden. Het is niet zo dat ik lang doe over het schrijven. Ik verzamel de gegevens, ik zuig me helemaal vol en schrijf dan het stukje in een keer uit. Ik schrijf een beetje zoals ik praat, een parlandostijl met lange en korte zinnen die het leesbaar maken en persoonlijk. Dat irriteert sommige mensen dan weer, maar ja.“

Van Dam beweert in dit boek, dat het discutabel is om drie Michelinsterren uit te delen aan Nederlandse restaurants. Dat wekt wel irritatie op, ja, maar het is wel een frisse tegenwind in het 'halleluja!' dat de meeste Nederlandse kookschrijvers de laatste jaren laten klinken.

Van Dam erkent het volmondig: hij is een schoolmeester en dat vind je ook in dit boek terug. “Maar het is niet zo dat alle wijsheid bij mij begint en eindigt. Als het beter kan doe ik het beter, en daarvoor luister ik ook naar anderen. Alleen, ik weet zelf nogal veel.“

En dat schrijft hij dan graag op, zo dat het leuk wordt én zijn lezers iets leren. Want dat is wat een goede schoolmeester doet: zijn stof zo inkleden dat het prettig is om te ontvangen - te lezen, in dit geval.

Er komen mensen binnen met grote stapels boeken, Dikkevandams, die de schrijver groeten en om handtekeningen vragen. Glunderend vertelt Van Dam dat zijn Dikke bij Scheltema en bij de Bijenkorf beter verkoopt dan de nieuwe Harry Potter.

Van Dam heeft zich met alle aspecten van het boek bemoeid, ook de opmaak - in nauwe samenwerking met topboekontwerper Anthon Beeke. De 19de-eeuwse staalgravures, die ieder artikel verluchtigen, heeft hij zelf geselecteerd uit zijn bibliotheek van zestigduizend titels, en zelf gescand. “Ik kan hemeltergend zijn voor uitgevers“, zegt hij. “Ik ben daar heel precies in. Dit omslag heeft een foutje, dat moet anders.“ Hij wijst naar de goudgedrukte titel, waarvan de alleruiterste randjes van de 'D' net in de keep van het boek vallen. Er blijft werk aan de winkel.

Enige kritische noten mijnerzijds? Nou, de nadruk ligt vooral op de West-Europese keuken, andere wereldkeukens krijgen wat minder aandacht.

“Het klopt wel een beetje“, zegt Van Dam. “Ik werk in concentrische cirkels, maar er staat toch wel veel over oosterse keukens en kruiden in, hoor.“

Nog iets?

Nou, een lijstje met adressen zou wel handig zijn. Wie de opsomming van vijfendertig soorten honing leest wil maar een ding: naar die winkel toe. En het adres staat er niet in.