Pompoenrisotto met salie

In de Verenigde Staten zijn het nog steeds hoogtijdagen voor de pompoen. In Portland, waar het als nergens anders draait om eersteklas biologische seizoensproducten uit de directe omgeving, staat pompoen vrijwel dagelijks op tafel.

Vrijwel elk restaurant doet iets met een van de vele soorten grote en kleine pompoenen die er bestaan. Vorige week was ik bij een zogenaamd Plate & Pitchfork (Bord en Hooivork)-menu in een goed buurtrestaurant. Dat is een initiatief waarbij tuinders, wijnmakers en restaurateurs nauw samenwerken. Tijdens deze bijeenkomst vertellen de producenten van alles over de vruchten van hun arbeid, de chefs behandelen het menu en ondertusssen wordt er kostelijk getafeld.

De tweede gang was deze verrukkelijke pompoenrisotto, zoals ik hem buiten Italië zelden heb geproefd.

Breng de bouillon langzaam aan de kook en houd de bouillon op een laag vuur heet. Verhit 40 g boter en fruit de ui in ongeveer 5 minuten glazig en zacht. Voeg de rijst toe en fruit de korrels al roerend ca. 3 minuten mee, tot ze bedekt zijn met boter. Giet de wijn erbij en laat die op halfhoog vuur al roerend verdampen. Doe vervolgens de pompoen erbij en een grote opscheplepel van de bouillon. Kook de pompoenrijst al roerend zachtjes door tot bijna alle bouillon is opgenomen. Ga door met lepels bouillon toevoegen en ondertussen roeren tot de rijst al dente is (iets zacht met nog wat beet). Dat duurt 15 tot 18 minuten.

Zet het vuur uit. Roer de helft van de kaas en 20 g boter door de risotto. Breng op smaak met zout en peper.

Verhit in een zware koekenpan 50 g boter met de bladen salie, blijf dit doen totdat de boter bruin wordt. Giet de salieboter over de risotto en serveer die meteen met de rest van de kaas.