Sandwiches met aubergines

Voor de aubergines: 3 grote aubergines, zeezout, versgemalen peper, 3 tenen knoflook, heel fijn gesnipperd, 2 dl olijfolie. Voor de salade: 150 g jonge spinazie, 1/2 tl mosterd, zout, peper, 2 el balsamicoazijn, olijfolie voor de aïoli: 3 el mayonaise, 1 teen knoflook, uitgeperst, 1 el volle yoghurt, 1 takje rozemarijn, fijngehakt. Verder: 2 focaccia’s, liefst met zeezout erop, 4 el zongedroogde tomaten in olie, en 125 g feta, in blokjes.

Vorige week heb ik de lekkerste sandwich van mijn leven gegeten. En nog wel in een klein stadje aan de Stille Oceaan, langs de kust van Oregon. En echt, ik heb in mijn mediterrane jaren heel wat goeie souvlaki-pita’s, pan bagnats en panini’s gegeten, maar niets wat zo onvergetelijk lekker was als deze vegetarische focaccia-sandwich.

Je hebt er in de oven geroosterde aubergines voor nodig, en omdat die lekker zijn bij alles (in salades, bij vlees, door pasta, op crostini enz.) is het handig er een ruime hoeveelheid van te maken. In de olie blijven ze (gekoeld) wel een week goed, dus handig om voor te bereiden. De sandwich is heel geschikt als zomers hoofdgerecht, of stevige lunch.

Verwarm de oven voor op 200 graden C, snijd de aubergines in niet te dunne plakken en meng ze in een grote kom met zout, peper, knoflook en olie. Verdeel ze in een laag over een paar lage ovenschalen en rooster de aubergines aan beide kanten mooi bruin in de oven, in ca. 25 minuten. Keer ze halverwege. Meng de goed gewassen en gedroogde spinazie met een dressing van de mosterd, zout, peper, azijn en 2 à 3 el olie.

Meng alle ingrediënten voor de aïoli door elkaar en verwarm het brood in de oven of koekenpan. Snijd het brood open en beleg de onderkanten met spinazie en een gulle laag aubergines met aanhangend olie. Verdeel de gedroogde tomaten en feta erover en schep er wat aïoli over. Dek af met de bovenste broodhelft en serveer meteen.