Entrecote à la Nelson

“Ontbijt voor een 'man' “, volgens een boek over Poolse eettradities. Hoezo? vroeg ik aan Pools culinair specialist Wieslaw Ciborski, waarop hij zijn geweldige bibliotheek voor mij doorspitte.

“Zrazy betekent lapje vlees, meestal entrecote, gevuld met paddestoelen, ui, augurkjes, mosterd enzovoorts. Het is een verfijnde specialiteit uit de oude Poolse keuken, een nationaal gerecht. Maar wèl ingevoerd uit de 'Italiaanse provincie' in de 15e, 16e eeuw. In de 17e eeuw veranderde de zrazy onder Franse invloed en werd plat gestoofd in wijn. Later kreeg je namen als Zrazy à la Radetzky, à la Napoleon Bonaparte en Zrazy po Nelsonsku, naar de Britse admiraal Horatio Nelson. Allemaal zeer voedzaam, en soms krijgskost (voor aristocraten en officieren) genoemd. In het 19e eeuwse gedicht Pan Tadeusz vermeldt Adam Mickiewicz zrazy als een deftig ontbijtgerecht. Mijn conclusie: als dit ontbijt werd geserveerd, moest het wel een heel speciale morgen zijn, bijvoorbeeld voor een veldslag of een jachtpartij in de winter, en dan had je natuurlijk iets stevigers nodig dan croissants of cornflakes.“

De boleten wassen en een kwartier weken in warm water. Uitknijpen. Met de gesnipperde ui bakken in de boter. Bloem erover strooien en roerend het gezeefde weekwater toevoegen. Inkoken tot dikke saus. Zure room erdoor, nog even doorstoven, dan op smaak brengen met peper en zout. De aardappels net gaar koken in ruim water. De entrecotes aan weerszijden bruin bakken in het vet, met peper en zout bestrooien, bedekken met de aardappels en dan met de saus. Serveren met goed gaar gekookte zuurkool. Rode wijn: Dornfelder Classic.

Vooraf: Nadziewane jajka, halve eitjes, gevuld met mengsel van harde dooier, mosterd en zure room op veldsla. Toe: Gruszky we Sosie waniliowym, rijpe peren met vanillesaus (vla met scheutje perenlikeur).