Rundvlees met abrikozen

1 kg runderstoofvlees, in blokjes gesneden; 1 grote ui, geraspt; 1/2 theelepel gemalen koriander; 1/2 theelepel djinten, gemalen; ½ theelepel kaneel; plukje saffraandraadjes (desgewenst); zwarte peper; 2 eetlepels boter; 2 eetlepels olie; 250 g gedroogde abrikozen; ½ ui, in heel dunne ringen gesneden; 60 g gemalen amandelen

Onlangs vroeg een lezeres, Anneke Smallenbroek, om een recept voor gestoofd rundvlees met abrikozen en onder andere djinten dat ooit in Trouw had gestaan maar dat ze helaas was kwijtgeraakt. In het Trouw-archief was het echter niet meer te vinden en in mijn eigen archief evenmin.

Vandaar dit min of meer ‘aangepaste’ recept, dat oorspronkelijk voor schapenvlees bedoeld is. Met rundvlees is het ook lekker. En wie het aandurft en de tijd heeft, maakt het met ossenstaart. Schaf in dat geval meer dan een kilo aan, want in ossenstaart zit natuurlijk nogal wat bot. Koop voor dit gerecht gedroogde abrikozen uit het Midden-Oosten, die iets wrangs hebben, wat in dit geval goed uitkomt.

Leg om te beginnen de abrikozen in water in de week. Meng de geraspte ui, koriander, djinten, kaneel, saffraan en zwarte peper tot een soort pasta en kneed die door de blokjes vlees. Dek het mengsel af en laat het minstens 2 uur zo staan.

Verhit de zonnebloemolie in een braadpan en doe het vlees met marinade en al erin. Roerbak het vlees een paar minuten, leg het deksel op de pan en houd het vlees op heel laag vuur (een sudderplaatje verleent in dit geval goede diensten) minstens 2 uur tegen de kook aan.

Het mag niet echt gaan koken, een temperatuur van 80 °C is al genoeg om het vlees gaar te laten worden. Het wordt op deze manier heel zacht en mals en er is nauwelijks extra vocht voor nodig. Roer er, als het toch te droog lijkt, een paar eetlepels warm gemaakt (liefst abrikozenweek)water door.

Doe er de geweekte en goed uitgelekte abrikozen en de dunne uienringen bij en laat die een half uur meestoven. Bind de saus kort voor het opdienen met de gemalen amandelen.

U kunt de uitgelekte abrikozen ook eerst in de keukenmachine pureren als u meer van een min of meer gladde saus houdt dan van een saus met stukken abrikoos erin.