Zelfgemaakte ricotta

Voor ca. 4 dl ricotta: 2 liter volle (biologische) melk; 3 dl slagroom; witte wijnazijn, ciderazijn of appelazijn; (zout).

Wie, net als ik, nog nooit zelf kaas heeft gemaakt zal verbijsterd zijn wanneer hij voor het eerst zijn eigen, versgemaakte ricotta proeft. Ik stond te juichen naast de vergiet, en at iedere hap van de ricotta met opgetogen trots.

Ricotta behoort tot mijn favoriete kaassoorten, en mijn zoektocht naar goede ricotta houdt eigenlijk nooit op. Melkachtig, romig, zoet en fris, dat karakteriseert de beste ricotta’s.

Maar heel vaak valt ricotta uit een potje tegen en is het droog, korrelig, waterig en flauw. Dat gaat gelukkig niet op voor de zelfgemaakte versie – die is roomzacht.

Ik heb volle, biologische melk gebruikt en slagroom, allebei garanties voor een goed vetgehalte. Ricotta is verrassend makkelijk te bereiden, al vereist het enige precisie. Je hebt er verder een kookthermometer en een kaasdoek voor nodig. Het is bovendien snel klaar; je kunt de vrucht van de arbeid meteen proeven als de net uitgelekte massa nog lauw is – een ware delicatesse.

Behalve als broodbeleg is ricotta heerlijk als zomers hoofdgerecht. Geef er zeezout, zwarte peper, olijfolie, warm gegrild brood en een grote salade bij en klaar ben je.

Bekleed een grote vergiet met een dubbele laag kaasdoek en hang de vergiet in een grote kom of pan. Giet de melk en slagroom in een grote roestvrijstalen of geëmailleerde pan en verwarm het mengsel op halfhoog vuur, onder af en toe roeren, tot 82 graden C.

Neem de pan van het vuur en voeg in een dun straaltje, al roerend, 4 eetlepels azijn toe. Als het goed is scheidt de melk zich direct in vaste melkbestanddelen en (waterige) wei. Zo niet, dan moet er wat meer azijn in.

Voeg geleidelijk nog wat azijn toe, tot de melk zich scheidt. Leg het deksel op de pan en laat de kaas-in-wording 2 minuten staan.

Giet het mengsel dan over in de zeef en schud flink heen en weer, zodat de wei weg kan lopen. Als de kaas op dikke yoghurt lijkt is het genoeg uitgelekt.

Schep de warme ricotta over in een kom en voeg eventueel wat zout toe.