Tempura

8 garnalen, 4 witvisfilet naar keuze,1 kleine stevige aubergine,1 groene paprika, 4 champignons.Voor de tempura dipsaus (Tentsuyu): 350 ml visbouillon, 100 ml mirin (zoete kooksake), 100 ml sojasaus.Voor het tempurabeslag: 150 gram tempurabloem (tarwebloem met weinig gluten), 300 ml tempurawater (300 ml ijswater met 1 eidooier), tempuraolie (dit is een plantaardige olie katoenzaadolie of sojaolie met 10 procent sesamolie), 100 ml daikon oroshi (geraspte daikonmierikswortel), 10 ml shoga oroshi (geraspte gemberwortel).

Het traditionele Japanse restaurant Yamazato (www.yamazato.nl) ,onderdeel van het Hotel Okura in Amsterdam is het enige Japanse restaurant in Europa met een Michelinster. Het op de 23ste verdieping gelegen restaurant Ciel Blue van hetzelfde hotel kreeg onlangs zelfs een tweede ster. Chefkok in Yamazato is Akira Oshima. Van hem kreeg ik dit recept. De speciale ingrediënten worden uitgelegd, zodat het niet echt moeilijk is om te bereiden. Tempura bestaat uit vis en groenten in beslag die gefrituurd worden. Gebruik verse vis en groenten van het seizoen, dompel de ingrediënten in het beslag en frituur in plantaardige olie. De ingrediënten blijven vers in de olie en de olie zelf voegt smaak en voedingswaarde toe.

Geef een insnijding over de buik van de garnalen, klop er vervolgens op met de achterkant van het mes. Zo wordt het omkrullen tijdens het frituren voorkomen. Snijd de witvisfilets in eenhapsstukjes. Snijd de aubergine in waaiervorm. Halveer de groene paprika, verwijder zaad en zaadlijsten en snijd hem in reepjes. Halveer grote champignons. Bereid de tempuradipsaus door de ingrediënten in een pan te mengen en dit net aan de kook te brengen. Houd de saus warm. Rasp de daikonmierikswortel en de gemberwortel. Verhit de tempuraolie tot circa 170º en maak intussen het beslag. Doe het tempurawater in een beslagkom en voeg de tempurabloem toe. Meng voorzichtig, klop niet. Haal de groenten en de vis door het beslag, laat ze uitlekken en doe ze vervolgens in porties (niet teveel tegelijk) in de hete olie. Frituur ze tot goudbruine kleur ontstaat. Begin met de groenten en daarna de vis, zet voor de vis de temperatuur 10° hoger. Meng aan tafel de daikon en gember door de tempurasaus en dip hier de tempura in.