Spartaanse kip

2 eetlepels olijfolie, 2 kippebouten, peper, zout, 100 g (gemarineerde, afgedroogde) zilveruitjes, ½ l blik gepelde tomaat, 1 dl water, 2 eetlepels groene olijven, 1 eetlepel citroensap, 150 g fetakaas in dunne plakken, garnituur, 1 eetlepel olijfolie, 2 bosuitjes, klein blikje artisjokkenhartjes, 200 g diepgevroren tuinbonen, 2 eetlepels fijngeknipt dillegroen, 1 eetlepel fijngeknipte (platte) peterselie

Bij een Spartaans gerecht denk je meteen aan die griezelige zwarte bloedsoep van dat militaire staatje in de Oudheid, waar babies in wijn werden gewassen om te zien of ze wel potig genoeg zouden worden, en waar volwassen mannen ’lakoniek’ leefden op een karig rantsoen van gerst, wijn, kaas en vijgen. Hoewel er, zo schrijft Andrew Dalby in ’Siren Feasts’ (London/New York, 1996), aanwijzingen zijn dat de Spartanen ook allerlei soorten sla, komkommer en fruit verbouwden, want die droegen allemaal de naam van de regio.

Het moderne kotopoulo me prasines elies, kip met groene olijven, uit de omgeving van Sparta heeft zich, net als de gelijknamige voetbalclub, ver verwijderd van de oude soberheid. Maar de kaas, waarvoor jongetjes indertijd zweepslagen riskeerden, is gebleven.

De huidige Spartaanse keuken munt uit door het gebruik van olijven – er zijn wel 30 soorten – en olijfolie: altijd een beetje meer dan in de rest van Griekenland. Bovendien gebruikt men veel citrusvruchten, die daar groeien als kool.

Olie verhitten in een braadpan of snelkookpan, kip met peper en zout bestrooien, bruinbakken. De uitjes laten meedoen tot ze ook een beetje bruin zijn, dan de uitgelekte tomaten toevoegen, plus het water. Uurtje stoven (snelkookpan 20 minuten). Dan de olijven en het citroensap erbij doen en het vlees bedekken met de kaas. Nog 10 minuten doorsudderen onder deksel tot de kaas is gesmolten.

Voor de artisjokken met tuinbonen (anginares me koukia), hoogst populair in heel Griekenland, hier een snelle bereiding: de grofgesneden uitjes zachtjes fruiten in de olie, uitgelekte gehalveerde hartjes erbij leggen met de ontdooide tuinbonen. Even doorwarmen, dan voorzichtig mengen met de kruiderij.

Aanbevolen wijn: Côtes de Meliton (Chateau Carras), of anders een Shiraz.