Berlijnse gehaktballetjes

Garnituur: 800 g kleine meiraapjes, 2 eetlepels boter, 2 eetlepels suiker, 1 eetlepel bloem, 4 dl bouillon, peterselie, aardappels in parten. Balletjes: 1 gesnipperde ui, 50 g boter, 250 g rundertartaar, 250 g gemalen hamlap, 50 g oudbakken wittebrood zonder korst, 1 klein ei, 1 eetlepel fijngesneden peterselie, 2 theelepels zout, 1 theelepel mosterd, ½ theelepel geplet karwijzaad, ½ theelepel gedroogde oregano, snuf cayennepeper, gemalen zwarte peper, gemalen nootmuskaat.

Voor Berlijnse B(o)uletten bestaan vele recepten, maar met zo’n Fransige naam moeten zelfs de Duitsers toegeven dat deze gehaktballetjes van Franse afkomst zijn. Meegebracht door de Hugenoten die in de 17de eeuw niet alleen naar Nederland vluchtten, maar ook naar Berlijn. Ze hebben de keuken daar duidelijk beïnvloed. Die brave Franse Calvinisten, zelf uiterst matige drinkers, zullen nooit vermoed hebben dat hun gehaktballetjes uiteindelijk in Berlijn een cafétraktatie bij uitstek zouden worden, zoiets als onze porties bitterballen en leverworst. Ze worden daar nog steeds hoog opgetast in de glazen ’Hungerturme’ (hongertorens) op de tapkast, naast ’Rollmöpse’ (dat snappen wij, maar daar in een roomsaus) en ’Soleier’ (gepekelde eieren).

De uisnippers glazig fruiten in wat boter. Lauw mengen met de beide soorten gehakt, in warm water geweekt en goed uitgeknepen brood, ei, zout en kruiderij; acht balletjes vormen. Beetje platdrukken.

De rest van de boter verhitten in een grote pan met antiaanbakbodem. De balletjes zachtjes lichtbruin bakken aan één kant. Omdraaien en de aardappels laten meebakken onder deksel (circa 25 minuten).

De raapjes schillen, wassen en drogen. Boter smelten in een pan, de suiker licht laten karameliseren. De raapjes hierin al schuddend rondom fruiten. De bloem erover strooien, weer omschudden, dan al roerend de bouillon toevoegen. In gesloten pan een half uur zachtjes laten smoren. Saus licht laten inkoken. Met peterselie bestrooid bij balletjes en aardappels geven. Hierbij een Dornfelder Classic.

Vooraf: Eier in Mostrichsauce: hardgekookte gehalveerde eieren in een warme mosterdsaus, sprekend onze eigen Kamper Steur.