Meshanger

Eeuwenlang maakten Edammer boeren hun Edammer kaas: volvette ronde bollen van zo’n anderhalve kilo. ’Klootkaasjes’ werden ze wel genoemd, omdat ze zo mooi rond waren, en ja, kloot betekent ’bol’. Maar kaas maken is een complex proces, en het wil nog wel eens misgaan. Zeker vroeger, toen de omstandigheden niet zo gecontroleerd waren als nu. Dan zakte de kaas plotseling uit; het zuivel werd geen halfharde Edammer maar een slappe plak. Een rampje voor de boer, maar het risico van het vak. Tot Cornelis Pijper, boer en burgemeester van Hoogwoud in de kop van Noord-Holland, zo’n mislukte Edammer proefde. Hij vond hem lekker. Zo lekker dat hij er wel handel in zag. Na lang experimenteren had hij het geheim van de mislukking onder de knie en kon met de verkoop beginnen. ’Meshanger’ noemde hij de kaas, en al na een paar jaar verkocht hij zijn mislukte zuivel in het hele land, als dessertkaas voor de hoogste kringen. Zelfs het Koninklijk Hof at er na het diner een hapje van. Het recept van Pijper is ergens rond de Tweede Wereldoorlog verloren gegaan, toen zijn nazaten ten slotte ook uitstierven. Maar de reputatie van de meshanger bleef hangen in de Noord-Hollandse polders. Na lang experimenteren heeft Jan Uitentuis, boerenzoon in Midden-Beemster, eindelijk het geheim van de mislukking achterhaald. Heel bijzondere kaas: zacht en plakkerig, uiteraard, maar anders dan bijvoorbeeld brie, en de smaak laat zich met niets vergelijken. Fris, mild, heel vaag en aangenaam gistachtig. Een grandioze mislukking.