Fruitdesserts met balsamico

In Emilia Romagna, rond de Italiaanse stad Modena, zijn er huizen waar het kostbaarste bezit op zolder wordt bewaard. Geen goud in oude matrassen, maar balsamicoazijn. In een jarenlang rijpingsproces verandert druivenmost langzaam in een bijna stroperige, zeer aromatische azijn, die zo lekker is dat men hem ter plekke in kleine borrelglaaasjes drinkt na het eten. De kelders zijn ’s zomers heet en ’s winters tochtig en koud. De azijn dikt in en wordt jaarlijks verplaatst naar vaten van een verschillende houtsoort. Al die invloeden dragen bij tot het gecompliceerde karakter van echte balsamicoazijn (aceto balsamico). Er zijn aceto’s die een halve eeuw en langer rijpen; voor een klein flesje 25-jarige aceto betaal je enkele honderden euro’s. Gelukkig kun je voor deze verrassende desserts gewone balsamicoazijn uit de supermarkt gebruiken.

Vijgen met balsamicoazijn en walnoten (4 à 6 personen): Breng in een zware steelpan 2 dl volle rode wijn, 75 ml balsamicoazijn en 60 g suiker aan de kook, roer tot de suiker is opgelost en kook 350 g gedroogde vijgen zachtjes mee. Schep alles in een kleine ovenschaal, verdeel er 75 g halve walnoten over en bak de vijgen ca. 30 minuten in een voorverwarmde (175 graden C) oven. Laat iets afkoelen, schep vijgen met siroop in coupes en schep er een bergje mascarpone op.

Peren, pecorino en balsamicosiroop (4 personen): Kook 125 ml balsamicoazijn, 2 el honing en 1/3 tl versgemalen zwarte peper in een zware steelpan in tot een vrij dikke siroop (in 6 à 8 minuten). Laat afkoelen en giet de siroop over plakken sappige peer en plakken pecorinokaas.

Sinaasappels met anijs-balsamicokaramel (4 personen): Schil vijf grote sinaasappels dik en snijd de parten tussen de vliezen uit. Verdeel over vier schaaltjes. Breng 100 g suiker, 50 ml water en 1/2 tl anijszaad aan de kook in een zwaar pannetje. Roer tot alle suiker is opgelost en kook verder zonder roeren door tot de massa karameliseert. Giet er voorzichtig 75 ml balsamicoazijn bij (let op de hete stoom!), en kook zachtjes al roerend door tot de hardgeworden karamel oplost. Giet de warme saus over de sinaasappels en serveer meteen. Opmerking: gebruik geen aluminium pan, want dit metaal reageert met zuren.