Griekse ansjovis

Ongeveer 1 kilo verse ansjovis of sardines, schoongemaakt en ontdaan van kop; 3 tenen knoflook; 3 el vers citroensap; 1 el fijngeraspte, verse citroenschil; zeezout; circa 1 tl grof gehakte verse peperkorrels; 1 tl venkelzaad; 20 bladen basilicum; 2 takjes van elk: rozemarijn, oregano, tijm; 10 takjes peterselie; 2 rijpe tomaten; 1 dl droge witte wijn; 75 ml olijfolie.

Ik heb deze zomer een verrukkelijke maand in Griekenland doorgebracht – in feite een thuiskomst omdat ik er ooit een jaar of twaalf gewoond heb. Hoewel ik de Peloponnesos niet goed kende, was alles een feest van herkenning: de taal, de krekelzang, de zee, de snelle motoren en de wilde oregano in de heuvels.

Al gauw ontwikkelden we een vast ritueel dat werkte in de hitte: ’s ochtends naar zee, een lome lunch in een vistaverna, siësta en dan weer een koele duik.

We konden niet genoeg krijgen van de verse ansjovis die direct van de plaatselijke vissers werd betrokken. De vis werd gezouten, licht bebloemd en kort gebakken in een royale laag olijfolie. Simpel maar heerlijk. Een andere manier om ansjovis heel lekker klaar te maken heb ik geleerd toen ik op Kreta woonde.

De ansjovis wordt vermengd met kruiden, knoflook en citroensap, overgoten met wijn en in de hete oven gaar gebakken. Het is een mooi en makkelijk hoofdgerecht dat zowel warm als op kamertemperatuur goed smaakt.

In plaats van verse ansjovis zijn verse sardines te gebruiken. Het komt op de versheid van de vis aan, dus een betrouwbare visboer is van cruciaal belang.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Doe de vis in een grote schaal. Hak de knoflook fijn en schep knoflook, citroensap en -rasp, zout, peper en venkelzaad door de vis. Scheur de basilicum in stukjes; snijd de groene kruiden (zonder harde takjes) klein. Meng de kruiden door de vis.

Leg de vis tegen elkaar aan in een goed passende ovenschaal. Hak de tomaten in kleine stukjes en verdeel ze over de vis. Schenk wijn en olie gelijkmatig over de vis en bak de schotel ca. 30 minuten in de oven. Zet de ansjovis tot slot nog even onder de hete grill voor een knapperige bovenkant. Lekker met een gemengde salade en rijst.