Culinaire stamppot als trend

Stamppot: het is te volks en ongeschikt voor een keuken van enig niveau. Veel mensen halen hun neus ervoor op. Maar waarom eigenlijk, @1vraagt chefkok Jean Jacques Menanteau van hotel l’Europe in Amsterdam zich af. ,,Met de basis van stamppot kun je de smakelijkste gerechten maken.”

In Brasserie Le Relais van het hotel wordt van januari tot en met maart het jaarlijkse stamppottenfestival gehouden. De keuken presenteert dan naast typisch Nederlandse gerechten, tussen de acht en tien verschillende stamppotten waarop nog eens ongeveer twintig variaties worden gemaakt. De culinaire stamppot die l’Europe introduceerde is inmiddels een trend aan het worden.

Met de wintermaanden voor de deur worden in de Nederlandse huiskeukens weer heel wat van deze maagvullers gemaakt. In Nederland kennen we vooral de boerenkool-, andijvie- en zuurkoolstamppot, vaak geserveerd met de welbekende worst. Het etensmaal is vaak betiteld als typisch Hollands, maar dat is volgens de chef-kok en zijn souschef Erik Wekema niet het geval. „Je hebt ze echt overal. Ik kom uit Frankrijk en daar kennen we het ook als een typische gezonde maagvuller van het platteland”, aldus Menanteau.

Zijn souschef komt uit Groningen: „Daar kennen we zelfs de suikerbietenstamppot.” Dat mensen neerkijken op het eten uit de volkse keuken vinden beide heren jammer, omdat uit de basis van aardappelen en groenten mooie en bijzondere gerechten zijn te maken. Zo presenteert de chef een witlofstamppotje met gehaktballetjes waar een wat zwaardere witte Chardonnay bij gedronken kan worden.

Een van de lichte hutspotten is die met steranijs en gerookte kreeft in een verbenasaus, met als tegenwicht een beetje zoete chenin blanc. Het is de meest opvallende, al was het maar wegens de onbekende smaakcombinatie: Aardappelen en kreeft. „Iedereen denkt bij stamppot aan een grote berg plaketen op je bord, maar dat hoeft natuurlijk niet”, zegt Wekema. Het kan ook fraai worden opgemaakt met daar bijvoorbeeld een smakelijke jus of saus overheen.

De sentimentele beelden uit grootmoeders keuken zijn voor Menanteau ook gedeeltelijk de bron van zijn kookkunsten, al is de bereiding niet meer van deze tijd: „Als ik vroeger met mijn ouders naar de kerk ging namen we de braadpan mee met daar alle ingrediënten voor de stamppot in. Dan gaven we die bij de bakker af om het in de oven te zetten en daarin te laten garen. Dan haalden we pan na de kerkdienst weer op. Heerlijk!”