De culinaire X-factor

De Week van de Smaak komt eraan. Wat is smaak eigenlijk? Trouw ging op zoek naar kenners en beschrijft vier uitgesproken, zeer smakelijke streekproducten.

Als Natasja Andringa een snoepje aanreikt, verzoekt ze de reuk uit te schakelen. Zuigend op het groengekleurde ovaaltje blijkt met een dichtgeknepen neus de smaak totaal afwezig. Na 30 seconden zegt ze: „Nu mag je weer ruiken.’’ Eerst is er het vermoeden van een mintgeur. „Dat is omdat je dat verwacht vanwege de groene kleur.’’ Wat later geeft de ware smaak zich prijs: kruidnagel. „Zie je hoe belangrijk je neus is voor smaak. Uit onderzoek blijkt: voor 95 procent.’’

Andringa is levensmiddelentechnoloog en smaakmaker (flavorist) bij Givaudan, ’s werelds grootste fabrikant van smaken en geuren (onder meer voor parfums). In de Nederlandse vestiging van Givaudan in Naarden legt ze uit hoe smaak in elkaar steekt. „Reuk is verreweg het belangrijkst, maar ook de andere zintuigen doen mee. Smaak is wat de zintuigen samen proeven, samen beleven. Voor ons smaakmakers heeft smaak nog veel geheimen, omdat niet goed duidelijk is wat de tong en de mond beleven. Dat kun je ook slecht overbrengen. Als je iemand uit Indonesië wilt uitleggen hoe een aardbei smaakt, kun je hem goed vertellen over de kleur, de vorm, hoe die aanvoelt. Maar hoe maak je duidelijk wat je proeft? Dat komt omdat je ogen, oren en huid gekoppeld zijn aan het denkgedeelte van je hersenen. Reuk, smaak, is gekoppeld aan het gedeelte van je hersenen waar emoties zich afspelen. Dat is misschien ook wel de reden waarom vrouwen veel beter kunnen ruiken dan mannen.’’

Met de massale opkomst van bewerkte en verpakte voeding is de industriële smaakmaker ook niet meer weg te denken. Afgezien van natuurlijke levensmiddelen zoals groenten en fruit, is er amper een product in de supermarkt te vinden zonder toegevoegde natuurlijke of kunstmatige smaakstoffen. Bewerken van ingrediënten – koken, pasteuriseren, drogen, vriezen – betekent smaakverlies. Ook bij het mengen van ingrediënten gaat smaak verloren. Dat is het bestaansrecht van de smaakindustrie. Zeker ook omdat smaak/geur een belangrijk aankoopmotief is voor de consument. Elke bekende geur kan worden nagemaakt, van gebakken biefstuk tot oma’s tomatensoep.

De industrie onderscheidt natuurlijke aroma’s die uit bestaande producten worden gehaald zoals menthol uit pepermuntolie of citral uit citroenen en sinaasappels of citroengras. Dan zijn er natuur-identieke aroma’s. Dat zijn geuren die synthetisch worden nagemaakt en chemisch identiek zijn aan de natuurlijke variant. Vanille is daarvan een voorbeeld. „Omdat daar te weinig van is om aan de vraag te voldoen’’, verklaart smaakmaker Andringa. Tot slot zijn er de kunstmatige aroma’s, geuren die niet in de natuur voorkomen. Samen vele duizenden aroma’s en dat aantal groeit gestaag met het voortschrijden der chemische techniek en de ontdekking van exotische planten in nauwelijks ontgonnen oerwouden.

Om ingrediënten te leren kennen, worden ze helemaal ontleed in chemische stoffen. Zo heeft koffie wel 800 verschillende componenten in zich en wordt bij het braden van vlees het aantal chemische stoffen verdubbeld. „Als je dat weet en alle componenten zijn beschikbaar, kun je geuren namaken’’, zegt Andringa. En manipuleren? „Dat zou kunnen, maar de consument laat zich niet gemakkelijk om de tuin leiden. Geuren of smaken die hij niet kent zal hij nooit kopen. Bovendien moet het kloppen met wat je ziet en voelt. Als je aardbeien ruikt, moet je aardbeien zien. Het herkennen van geuren is net als het leren van een taal. Daar moet je jong mee beginnen, want dan is je smaakvermogen het grootst. Mensen kunnen in totaal zo’n 10.000 geuren onthouden.’’

Omdat smaak zo nauw luistert, is de samenwerking tussen voedingsindustrie en smaakindustrie ook heel nauw. Andringa: „We kijken bij elkaar in de keuken. Zo proberen we zo goed mogelijk te achterhalen wat onze klanten, en ook de consumenten, willen. Neem bij voorbeeld aardbeiensmaak. Dat is een tamelijk complexe smaak die in magere yoghurt weer heel anders reageert dan in volle yoghurt of in kwark. De concentratie is van belang – 1 gram alcohol bijvoorbeeld in meer dan 10 liter water proef je niet meer. Maar 1 gram boterzuur, voor de rijpe tonen in een kaas- of fruitsmaak, proef je nog in 40.000 liter water. Daarnaast geldt de temperatuur: hoe hoger, hoe krachtiger de smaak. Ook de vetheid van het product speelt een rol. Vet vormt een filmlaag op je tong, dan duurt het langer voordat je zoet proeft.’’

Om te achterhalen wat de ware, want natuurlijke, smaakmakers uitdokteren, heeft Givaudan ook koks in dienst. Een van hen is de Amerikaanse chef Matthew Walter. Hij probeert in zijn eigen keuken in Naarden met smaakmakers die uit alle delen van de wereld komen nieuwe smaken te ontwikkelen om die aan klanten – de voedingsindustrie – te laten proeven. „Doordat de wereld kleiner wordt, komen steeds meer smaken samen. Dat biedt ons koks zoveel mogelijkheden. Niet voor niets komen chefs – creatieve mensen toch – meer en meer op de voorgrond als het gaat om smaak. In chefs komen kunst en wetenschap samen. Daarnaast volg ik andere chefs en blijf zo op de hoogte van trends. Die komen toch het eerst in restaurants naar voren en worden later vertaald naar de supermarkt.’’

Smaken zijn aan verloop onderhevig, weet Walter. „Menu’s veranderen, smaken veranderen mee. Mensen reizen meer, ondergaan andere culturen. Dat heeft allemaal zijn invloed. Dwars door alle nieuwigheden heen speelt nu de gezondheidstrend. Die is heel krachtig. Die blijft wel. Daarin spelen wij koks een grote rol. Je hoeft alleen maar de televisie aan te zetten om dat te constateren.’’

De hang naar natuurlijke smaken neemt zienderogen toe, Dan zou je kunnen concluderen dat de smaakindustrie overbodig aan het worden is. Walter is echter niet bang dat hij werkloos wordt. „De propaganda voor de echte smaken, zoals bijvoorbeeld via de Slow Food-beweging, blijft, maar de smaakindustrie ook. Je kunt je niet voorstellen dat iedereen zijn eigen potje weer gaat koken met spullen van de boer. Grote voedingsmiddelenproducenten zullen die echte-smaken-trend wel in hun voeding willen laten terugkeren. Daarin komen wij te pas. Wij weten als geen ander hoe de natuur werkt.’’

Onderzoek naar smaken staat nog in de kinderschoenen. Daarom verwacht Walter nog wel een paar grote doorbraken. Op zoek naar de zwarte tulp? „We schrapen nog maar aan de oppervlakte. Waar we uiteindelijk naar zoeken is de optimale smaak (deliciousness) van gerechten. Dat zou je ideaal kunnen noemen. Maar dat is wel heel lastig. Het is zo cultuurafhankelijk. Waar het om gaat ,is het zoeken naar een goede balans. In die zin stappen we af van de uitgesproken smaken, Zeg maar het masculiene menu. We gaan toe naar het feminiene menu.’’