Geflambeerde karbonade

1 eetlepel boter, 1 eetlepel olijfolie, 2 schouderkarbonades, peper, zout, scheut cognac, 2 eetlepels gehakte peterselie, 2 eetlepels gehakte dragon, 1 kleingesneden teen knoflook, 4 kleine tomaten (Tasty Tom), 1 glas rode wijn. Garnituur: witlof naar behoefte, stokbrood.

Als je in de supermarkt van St Satur bij de vleesafdeling op een belletje drukt komt de slager je zelf helpen. Vanachter zijn kolossale witte voorschoot knikt hij goedkeurend als ik hem om côtes de porc vraag en trots worden er voor mij twee afgesneden. We zijn in Le Berry en dus wordt het een recept van hier: flambées à la goutte – ’geflambeerd met een drupje’. De keuken is er niet echt geraffineerd, maar weerspiegelt het landschap: eindeloos veel liefelijke hellingen met wijngaarden omzoomd door rozenstruiken, afgewisseld door landerijen vol tarwe. Veel wijn, veel brood. Veel kruiden, want daar dacht men zich vroeger allerlei ziekten mee van het lijf te houden. De groente moet je er vaak maar bij denken.

Boter en olie verhitten in een pan met anti-aanbakbodem. Het vlees hierin aan weerskanten bruinen. Dan peper en zout erover. Scheut cognac erbij, aansteken. Laten uitbranden. De gehakte kruiderij over het vlees strooien en het knoflook roerend kort laten meebakken. De tomaten overgieten met kokend water, pellen en heel in de pan doen. Nu een glas rode wijn erbij. Deksel op de pan. Half uur sudderen. Misschien moet er nog wat water worden toegevoegd. Intussen het lof wassen, onderste stukje uithollen en gaar koken in ruim water. Laten uitlekken en uitknijpen in keukenpapier. De laatste 10 minuten laten meedoen met het vlees. Daarbij af en toe omdraaien.

Hierbij liever Côtes du Rhône dan de plaatselijke rode Sancerre.

Vooraf: Eieren in ’t groen (Oeufs au vert). Twee hardgekookte eieren in de lengte doorsnijden. De dooiers met een vork fijnprakken en mengen met 2 eetlepels fijngesneden zuring, ½ teentje uitgeknepen knoflook, 1 eetlepel fijngeknipt bieslook, peper, zout en zoveel crème fraîche dat het een romige substantie wordt. De witten hiermee vullen en presenteren op blaadjes sla bedruppeld met weinig notenolie, azijn, peper en zout.